论《烹饪原料学》的课程建设
摘 要 '烹饪原料学“是烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业基础课，是源于食品原料学和商品学的一门学科。该课程从建立至今，经过了十几年的发展历程。它的全面发展始于烹饪高等职业教育的需要。
关键词 烹饪原料学 课程建设
中图分类号：G712 文献标识码：A
在我国近些年来承办烹饪高等教育的学校中，由于起点不同，在'烹饪原料学“课程的发展初期，讲授的侧重点也有一定的差异。如设立在食品学院、轻工学院、商学院的烹饪专业，在该课程的讲授过程中，注重于原料的商品学特性、生物学特点、质量鉴定、贮存保藏及在原料在食品加工中的运用，却对烹饪中的实际应用阐述不足；而设立在由技工学校、中专等升为大专院校或民办院校中的烹饪专业，在该课程的讲授中则着重于对常用原料的品种特点、产地、产季、具体使用方法等进行介绍，而忽视与烹饪运用密切相关的原料的生物特性与理化特性。此外，以上两类教学情况中均未对原料在烹饪中的运用规律、烹饪运用的变化思路以及烹饪原料的组织结构、理化特性与烹饪原料在实际应用中的变化之间的关系等未有总结、提炼和探讨。
在从事'烹饪原料学“教学的十多年期间，我们一直将既避免把'烹饪原料学“作为'食品原料学“或'生物分类学“的一个延伸或变化而忽略了该门学科的实际应用性，同时也避免只注重烹饪原料的实际应用而忽略其科学本质作为己任，进行了卓有成效的探讨和研究，并付诸于实际教学工作中，取得了良好的效果。
首先，我们制定了适合我校烹饪专业教学所需的'原料学“教学大纲。该大纲确定了课程的整体教学体系，明确了课程主要教学内容，突出了教学的重点、难点，指出了教学的深度和广度。并在此基础上，根据我校开设该课程的各个专业、各种教学层次的特点和需求，分别制定出'西餐原料学“、'面点原料学“、'食品原料学“等适合各专业的教学大纲，从而使'烹饪原料学“的教学有纲可依，整体教学表现出良好的秩序。
在'烹饪原料学“课程的内容组织上，我们将其分为烹饪原料的一般共性知识和烹饪原料的个性知识两大体系。共性知识体系包括烹饪原料的概念、烹饪原料学的研究内容及其发展历史、烹饪原料的分类、品质检验和贮藏保管等；个性知识体系包括植物性原料、动物性原料、调辅原料三大板块。这样的教学内容组织方式，使学生首先对烹饪原料有了系统的认识，然后再对每一类原料的个性如理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类...
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