从食品安全角度深刻认识地沟油问题
摘要：通过实地采访和求证于研究地沟油问题的相关学者、科技工作者、新闻媒体工作者，本文试从地沟油的来源、定义、分类以及鉴别四个方面阐述了其本质属性及由其属性而派生的鉴别方法。最终站在食品营养与安全的角度，全面地揭示地沟油的生化属性。
关键词：地沟油；定义；分类；鉴别
【引言】：随着新闻媒体对地沟油问题揭露的力度加大，越来越多的人们开始了解并稍有恐惧。地沟油到底是怎么出现的，地沟油对人体有多大的危害，地沟油能被鉴别出来吗？本文将从这些方面一一阐解这些疑惑。
一、地沟油的来源
'地沟油“一词，早在1996年初就已经见诸新闻媒体的报道。但由于当时地沟油的规模及影响只是零星之火，加之其没有形成庞大的系统，最终还是悄然退出了公众的视野。而'地沟油“一称，最初是因为地沟油是从下水道或是排污管中手工打捞而得，故而形象地称其为地沟里的油””'地沟油“（抑或是'阴沟油“）。辗转至如今，从最初的打捞过滤而得，到后来的过滤、除臭、脱色而得，到后来的加酸加碱中和而得，地沟油的加工工艺愈趋复杂和成熟。最初的地沟油定义也逐渐被各种新型渠道获取的廉价油而丰富。时至今日，我们见到'地沟油“一词，已不是最初的那个用引号作特殊说明的'地沟油“。地沟油已经被公众所认知，如同'馒头、米饭“一样，作为一个普通名次出现在日常生活中。
从地沟油的来源途径上去分析。它的来源宏观上分为餐厨垃圾和屠宰场下脚料两个大类。从餐厨垃圾中提炼而得的地沟油，通常称之为旧型地沟油，或是原始型地沟油：经由加工屠宰场下脚料而得的地沟油，即是通常所谓的新型地沟油。在如今的餐饮市场上，由于两个类型的地沟油表现形式高度类似，人们很难识别现存的地沟油是新型还是原始型地沟油。正是由于地沟油其自身无固定的组成成分，致使普通执法人员在实际检查过程中时有所阻。
二、地沟油的定义
从地沟油的来源分析中，不难得出的结论是：地沟油是由含有油脂的各种原料经过不同的加工工艺，最终形成的类似于普通正规食用油的一类油脂物质。这样的定义只是一个宏观上的、利用'种加属差“方法的定义。
而从严格意义上的食品安全与质量学科角度上来说，地沟油的定义应该有广义和狭义之分。狭义的地沟油是指从原始型地沟油油中的'仅从下水道或是排水管等排污系统中“收集加工的油脂，并将这种油脂进一步加工则会得到狭义的地沟油，也就是俗称的阴沟油。...
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