乳酸菌发酵在食品加工中的应用
摘要：乳酸菌是一类可将碳水化合物代谢为乳酸的不具有芽孢结构的革兰氏阳性茵，大多数为有益菌，由于其特殊的代谢特点，乳酸茵属的不同菌种常被广泛用于食品加工，对我国食品加工行业的贡献不容小觑。本文归纳总结了乳酸茵发酵在食品加工中的实际应用。
关键词：乳酸茵：发酵：食品加工
中图分类号：TS201.3
1乳酸菌及其在食品加工中的应用优势
乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是能够将碳水化合物转化为乳酸的一类细菌的总称，广泛存在于自然界，乳酸菌种类繁多，是科学研究的理想材料，具有重要的学术价值，在工业、食品、医药等多个领域的应用价值也极高，在食品中应用乳酸菌对人体有益。
1.1改善人体健康
乳酸菌能够降低机体胆固醇、甘油三脂，升高高密度脂蛋白的含量，从而调节人体血脂平衡。肠道菌中的乳酸菌可通过调整肠道菌群抑制有害细菌酶的活性，降低肿瘤的发生风险。
1.2改善胃肠道功能
乳酸菌在人体内是肠道正常菌群，通过抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群的繁殖，维持胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为重要的生理屏障，可起到恢复宿主抵抗力、修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这一屏障遭到抗生素或其他因素的侵害而被打破，宿主将丧失抵抗力，使肠内菌异常增殖，导致肠道内微生态失衡。
1.3改善免疫力
乳酸菌与双歧杆菌相结合，能激活巨噬细胞的吞噬作用，相当于天然自动免疫屏障，保障宿主免受外来抗原的侵害。
1.4抗菌作用
乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。
1.5抗衰老作用
现代医学认为，人体衰老是由体内自由基积累引起的，降低人体内自由基的含量，可以减缓衰老。乳酸菌能够清除体内的自由基，从而延缓衰老。
2乳酸菌发酵在食品加工中的应用
2.1乳酸菌在豆豉发酵中的应用
豆豉是以各类大豆为原料，借助微生物代谢所产生的的各种酶类进行发酵，分解原料，再将分解物加工成可供人们食用的产品。豆豉多利用自然条件进行发酵，其微生物组成繁杂、数量庞大。研究分析发现发酵豆豉的微生物群落主要有霉菌类、细菌、酵母菌等，其中细菌中以乳酸菌为主，是豆豉后发酵阶段的主要发酵菌株，由于乳酸菌特有的蛋白酶的作用，将豆类原料中的大豆蛋白转化为人...
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