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正确认识食物中的亚硝酸盐

材料写作网    时间: 2021-02-27 04:09:41     阅读:

摘 要:亚硝酸盐与人们的饮食、健康有着密切的关系。亚硝酸盐具有杀菌和促进心血管健康的作用,但又存在健康危害和致癌风险。本文从亚硝酸盐的来源、与健康的关系和控制摄入量几个方面论述,通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对亚硝酸盐的认识。

关键词:亚硝酸盐;来源;健康;控制

Abstract:Nitrite is closely related to people"s diet and health. Nitrite has the effect of sterilizing and promoting cardiovascular health, however, it has health hazards and cancer risk. This article discusses the source of nitrite, the relationship with health and the control of intake, and strengthens people’s understanding of nitrite through the introduction of nitrite-related knowledge.

Key words:Nitrite; Source; Health; Control

中图分类号:TS201.6

亚硝酸盐含量是否达标是食品安全的重要指标之一。亚硝酸盐是氮循环的一种中间产物,最早于20世纪初应用于食品,美国政府批准它作为肉类食品添加剂。我国亚硝酸盐主要用于肉制品和蔬菜的盐渍腌制。直到20世纪70年代,过量添加和自发产生亚硝酸盐对人类健康的危害引起了人们的注意。现将亚硝酸盐的性质、来源及与人体健康的关系以及控制亚硝酸盐的摄入量等方面做一综述。

1 硝酸盐与亚硝酸盐简介

亚硝酸盐是一种常见的工业盐,除工业用途外,硝酸盐和亚硝酸盐也可用作食品添加剂,其可以使蔬菜保持良好的新鲜度,可使肉制品显得更加鲜嫩。亚硝酸盐对人体的毒害作用是由于其具有强氧化性,使血液中血红蛋白的构成成分亚铁离子减少,变成高价铁,从而引起高铁血红蛋白血症和肠源性紫绀。长期食用还可以防止甲状腺吸收碘,导致甲状腺肿大,产妇孕期摄入大量的亚硝酸盐则会造成婴儿先天畸形、流产、死胎等。亚硝酸盐可与胺反应形成N-亚硝胺,而N-亚硝胺具有强烈的致癌作用[1]。

许多国家为了实现硝酸盐实际用量的控制以及实现亚硝酸盐实际用量的控制,都按照实际需求限量卫生标准,以此实现硝酸盐、亚硝酸盐的使用量以及使用范围。

2 食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源

2.1 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源

2.1.1 蔬菜中的硝酸盐来源

(1)从大气环境中吸收。随着社会的发展,煤燃烧产生的大量氮氧化物与大气中的氧和其他自由...

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