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啤酒糖化中的两个关键

材料写作网    时间: 2020-02-04 04:19:38     阅读:次     手机站


  
   啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程,即发芽、糖化和发酵。糖化是麦汁制备中最重要的过程之一,是影响麦汁组成的重要因素,而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。
  在糖化过程中,合理添加辅料及麦汁的有效过滤是其中的两个关键。
  
  合理添加辅料
  
  啤酒辅料主要是指未发芽的谷类、糖类和糖浆等,使用辅料的目的,主要是出于降低成本方面的考虑。世界上绝大多数国家生产的啤酒均使用辅料,惟独德国除外,德国严格遵循其1516年制定的《啤酒纯净酿造法》,啤酒酿造只允许使用水、麦芽、酒花和酵母四种原料,不允许添加辅料。不过,随着荷兰喜力啤酒与德国啤酒的合作成功,其政策也有所松动。
  谷类的低廉价格并富含淀粉质,作为辅料可以提高麦汁收得率,制取廉价麦汁,达到降低成本的目的。
  另外,在麦芽质量及价格波动的情况下,通过合理调整麦芽与辅料的比例,也可将麦汁和啤酒的质量保持在衡定的水平上。
  此外,辅料含有的蛋白质及易氧化 的多酚物质含量明显低于麦芽,这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的风味,提高啤酒的非生物稳定性。
  如果使用糖类或糖浆作为辅料,可提高设备利用率(节省糖化设备容量),还可以调节麦汁中糖与非糖的比例,降低啤酒色度,提高啤酒的发酵度等。使用含糖、蛋白质高的辅料如小麦,有利于改进啤酒的泡沫性能。
  从实际情况来看,现在啤酒酿造中使用的辅料主要包括大米、玉米、小麦、大麦、黍米、大豆、糖类及糖浆等。大米是啤酒厂最普遍使用的辅料,多用短形碎粒的籼米。主要因为籼米比较经济,而短形品种浸出物高,糖化醪黏度低,易于麦汁过滤。
   大米在预加工时,应将大米粉碎成颗粒状,浸湿后,在蒸汽加热的料辊上压成薄片,并使之糊化。这样的加工制品,其特点是在制备麦汁时,可以不经糊化,直接与麦芽混合下料,适用于浸出糖化法。
  适宜酿造的小麦品种很少,只能选用含蛋白质含量低的白小麦品种。因此国内啤酒厂很少用它做辅料,添加量也较小,仅为5%~10%左右,主要用以提高啤酒的泡沫性能,如果添加量过大,将导致啤酒过滤困难。在国外,小麦啤酒多为不过滤啤酒。
  另外,小麦和大米 、玉米不同,富含α...



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