瓶装醉螺中腐败菌的分离与鉴定
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摘要：为有效延长瓶装醉螺的货架期，对导致瓶装醉螺腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定，为进一步采取有效的保鲜措施提供理论依据。实验用选择性培养基采用平板划线分离方法分离出醉螺中的主要腐败微生物菌群。通过对醉螺中的优势腐败菌进行菌落形态观察、生理生化实验和16SrDNA分子鉴定。结果表明：引起醉螺腐败变质的主要微生物菌群主要有3种，分别是：菌种M1为莫拉菌属（Moraxella）中的奥斯陆莫拉氏菌（Moraxellaosloensis，M.o）、菌种M2为栖水菌属（Enhydrobacter）中的气囊栖水菌（Enhydrobacteraerosaccus，E.a）、菌种L为明串珠菌属（Leuconostoc）中的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides，L.m）。
关键词：醉螺;优势腐败菌;分离;鉴定
中图分类号：TS201.3
泥螺味道鲜美、营养丰富，我国的浙江、江苏、上海、福建、广东等东南沿海地区都有食酒渍泥螺即醉螺的习惯。尤其20年代80年代初，玻璃瓶装即食醉泥螺问世，深受消费者喜爱，市场需求量较大，促进了醉泥螺加工企业的迅速发展“。从醉螺的加工工艺可以看出，醉螺属于加工型生食水产品，而且迄今为止，市场上出售的醉螺制品大多数仍为家庭作坊式生产，因生产设备简陋、生产工艺粗糙、卫生条件难以控制，极易导致产品品质低劣，微生物指标严重超标，从而限制了这一营养丰富水产品发展。作为生食食品，国家对醉螺的卫生安全性提出了比熟制食品更为严格的要求。从生产醉螺的原料、到生产加工再到贮藏、运输和销售等环节，都会导致醉螺食用安全问题。影响醉螺安全性的因素主要包括来自于水域环境的病原微生物污染、毒素积累、鱼药、重金属等污染物的残留。在水产品安全检测和控制中，微生物是以活的生命体存在于水产品中，可以生长、发育和繁殖，对人类健康更具有不可控制性和不可预见性的危害，因此，微生物是水产品安全检验的重中之重间。同时，微生物也是导致生食水产品腐败变质的主要原因，引起水产品腐败变质的微生物主要有两大类：①具有水解蛋白酶的细菌，能将水产动物肉蛋白分解为氨基酸、胨等，如普通变形杆菌、假单胞菌、液化性荧光杆菌等。②具有肠肽酶类的细菌，能将氨基酸、胨等进一步分解，如埃希氏大肠杆菌、大双球菌、黄细球菌、蜡状芽孢菌、...
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