生牛奶中的主要微生物、检测方法及其控制
摘要：生牛奶作为乳品加工企业的主要原料，其品质好坏与产品质量直接相关。由于生牛奶含有丰富营养，含水量较高，加之pH值接近中性，导致各种微生物都可在其中生长和繁殖。生牛奶中含有大量的微生物，主要分成病原微生物、有害微生物以及有益微生物三大类。有些微生物会导致牛奶的风味更加理想，有些会导致牛奶发生腐败变质，有些甚至能够造成人类感染疾病。现介绍牛奶中的主要微生物、检测方法及控制方法。
关键词：牛奶;微生物;细菌;真菌;检测方法;控制方法
中图分类号：R155.5+7 文献标识码：B
文章编号：2095-9737（2019）05-0006-02
1 主要微生物
1.1 病原微生物
病原微生物是指那些不会影响牛奶性质，但会危害人体健康的病原菌。当牛奶中存在病原菌，只要贮存不合理就会快速生长繁殖，并会代谢产生大量毒素，尽管在后期加工过程中可杀死病原菌，但毒素依旧具有活性，从而在人类饮用后发生中毒。常见病原菌包括沙门氏菌、霍乱弧菌、葡萄球菌、无乳链球菌、志贺氏菌、布氏杆菌、结核杆菌以及阪崎杆菌等。
1.2 有害微生物
有害微生物往往叫做腐败菌，其中最常见的是嗜冷菌。生牛奶在低温贮藏过程中，这类菌也能够生长，且其分泌的脂肪酶和蛋白酶即可通过高温灭菌依旧具有活性，能够使牛奶的脂肪和蛋白质分解，严重影响奶制品工业的生产。这类菌常见的是假单胞菌属、产碱杆菌属和黄杆菌属。
1.3 有益微生物
乳酸菌是生牛奶中的主要有益微生物，其包括链球菌属、乳杆菌属和明串珠菌属。基本上全部生牛奶中都可检出链球菌属的乳酸链球菌，其是导致生牛奶酸度增大的主要原因。另外，该菌能够分泌乳酸链球菌素（NISIN），其对其他细菌的繁殖具有抑制作用。明串珠菌能够使柠檬酸分解，并生成丁二酮，其具有香味，应用于牛奶生产中会形成独特的风味。保加利亚乳杆菌是乳杆菌属中的代表菌，其协同于链球菌属中的嗜热链球菌生成酸乳。此外，普遍认为乳杆菌属的嗜酸乳杆菌是通过筛选，能够对肠道进行有效调节的一种良好益生菌;干酪乳杆菌已经作为干酪生产的主要菌种。
1.4 其他微生物
除以上微生物外，生牛奶中还含有其他多种微生物群。如大肠菌群、微球菌、丙酸菌、丁酸菌等。另外，生牛奶中还会含有其他微生物，如霉菌、酵母、噬菌体以及放线菌等。
2 检测方法
2.1 生物电化学方法
2.1.1 还原试验法
该方法是对'色素还原试验法“...
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