流式细胞术在营养和食品卫生评价中的研究进展
摘要 流式细胞术作为单细胞水平上的分析技术，已逐渐被应用于食品科学研究领域，特别是在食品功能分析和食品生产与加工过程中的质量控制等方面呈现较好的应用前景。就其在食品功能成分评价与食品微生物检测等方面的应用研究进展作一综述。
关键词 流式细胞术；食品功能成分；食品微生物
中图分类号 S126文献标识码 A文章编号 0517-6611（2015）11-279-03
流式细胞术（flow cytometry，FCM）是20世纪60年代末发展起来的一项细胞分析技术，它集激光技术、光电测量技术、生物技术、计算机技术、流体力学以及荧光化学技术、单克隆抗体技术为一体，具有检测速度快、测量参数多、采集数据量大、分选纯度高、方法灵活等特点。流式细胞仪（flow cytometer）是应用FCM的有效工具，经过多年的不断发展和改进，现已广泛应用于各种基础研究和临床检测[1]。在食品科学领域，随着食品安全要求的提高，特别是在食品生产和加工过程中的质量控制以及食品功能成分评价等方面，FCM已成为一种重要的分析技术，呈现出较好的应用前景。笔者就其在营养与食品卫生评价方面的应用研究进展作一综述。
1 流式细胞仪概述
流式细胞仪主要有4部分组成：流动室和液流系统、光源与光学系统、信号收集与信号转换系统、计算机与分析系统。具有分选功能的流式细胞仪还包括分选系统。将待测细胞制成单细胞悬液，荧光标记后，在鞘液的包裹下单行排列，依次通过流动室的检测区域。用激光垂直照射检测区的细胞流，被荧光标记的细胞产生散射光和荧光，同时被前向光电二极管和侧向90°方向的光电倍增管接收。前向散射光信号反映了细胞体积的相对大小，侧向散射光信号反映了细胞内颗粒性物质的复杂程度。荧光信号代表了所标记的细胞表面或内部的分子信息，这些光信号被转换成电信号，经A/D转换器传输到微机处理器形成数据文件。细胞分选是将待测液滴充以电荷，让其在高压电场的作用下偏转，落入不同的收集管中，从而实现细胞的分离[2]。在食品科学领域，FCM是单细胞水平分析的有力工具。目前，已涉及多种参数的检测，包括细胞活性、核酸含量、细胞凋亡、酶活性、膜电位、细胞内pH测定等。
2 FCM在食品功能成分活性评价中的应用
食品功能成分对人体细胞作用机制的分析，为评价食品功能和开发新的功能性食品提供了依据，而FCM在其中发挥了重要作用。
2.1 增强免疫方面的评价
保健营养品酪蛋白糖巨肽（caseino...
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