天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
摘 要：油脂的酸败导致营养成分损失，破坏油脂的风味、色泽，通过添加抗氧化剂可以延缓食用油脂氧化。与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂具有天然、低毒无害的特点。该文主要介绍天然抗氧化剂的种类与应用抗氧化剂的复配，为今后的基础应用研究提供参考。
关键词：天然抗氧化剂;油脂;研究进展
中图分类号 TS221 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）（02-03）-0021-03
Abstract：The rancidity of oil can lead to the loss of nutrients，also can destruct the flavor and color of the oil.The reaction of oil oxidation can be delayed by adding antioxidants.Compared with synthetic antioxidants，the characteristics of natural antioxidants were more natural，lower toxic and less harmless.This paper mainly introduced the types and application of natural antioxidants and complex antioxidants，which provided evidence for the further research on basic application.
Key words：Natural antioxidants;Oil;Study progress
在光照、温度、酶、空气中的氧、水分、金属离子等外界条件的影响下，油脂会发生酸败变质。酸败主要是水解酸败和氧化酸败，均会导致油脂的过氧化值、酸价升高，直接破坏油脂的风味、色泽和营养成分，对人们的身体健康产生不良影响[1]。
为延缓油脂氧化酸败，保证食用安全，在油脂中添加抗氧化剂是一种经济、有效且实用的方法。抗氧化剂主要作用原理是为自由基提供氢原子受体，防止油脂中不饱和脂肪酸被氧化，从而起到延长油脂保质期的作用。目前油脂及含油脂制品中抗氧化剂主要有天然和人工合成2类。常用的化学合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ），优点是抗氧化性较强、稳定性强且价格低廉，缺点是对人类及动物具有潜在的危害和毒性，甚至有致癌的可能性，在食用油中的使用量被严格限制。天然抗氧化剂即天然提取物，是从植物、动物以及其代谢产物中提取的一类具有生物抗氧化活性的物质[2]，具有安全、低毒无害的特点。根据食品添加剂GB2760-2014，目前在油脂中允许添加的天然抗氧化劑主要有茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、甘草抗氧化物、维生素C、维生素E、迷迭香提取物、植酸等。在未来油脂行业中，天然抗氧化...
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