兰溪小萝卜生产中盐度与亚硝酸盐变化规律的研究
【摘 要】 本实验针对企业生产实际，结合兰溪小萝卜生产企业的生产工序，对影响小萝卜质量的重要指标””盐度、酸度及亚硝酸盐含量进行了监控和评价，找到兰溪小萝卜合适的腌制方法，探讨了实现标准化生产的控制方法。
【关键词】 兰溪小萝卜 盐度 酸度 亚硝酸盐 变化
兰溪小萝卜是浙江省兰溪市的一个传统地方品种，品质优良，具有悠久的栽培历史。该品种萝卜皮色白净，表面光洁，肉质致密，皮薄，大小适中，营养丰富，含有大量的糖类，多种维生素，碳水化合物，粗纤维及蛋白质等，是理想的腌制加工用萝卜品种。成品色白、脆嫩、味美，适合食物结构变化潮流，成为市场上的抢手货。虽然兰溪小萝卜发展势头很好，但在生产过程中也存在着许多问题，严重制约兰溪小萝卜的发展，因此，如何掌握兰溪小萝卜生产工艺过程中各工艺参数的变化，优化和规范小萝卜生产工艺，解决小萝卜生产过程中出现的问题是兰溪小萝卜行业急需解决问题。
1 实验材料和仪器
1.1 实验材料
生产线上抽取的小萝卜及其渍液。
硝酸；乙醇；硝酸银；硫氰酸钾；硫酸铁铵；冰乙酸；亚铁氢化钾；乙酸锌；硼砂；对氨基苯磺酸；盐酸萘乙二胺；亚硝酸钠；所用试剂均为分析纯；水为蒸馏水。
1.2 实验仪器
TG328A（s）分析天平；721分光光度计；JYL-360九阳料理机；pH-2C型数字酸度计。
2 实验方法
2.1 氯化钠的测定
参照GB/T 12457-90食品中的测定方法，采用了容量法（铁铵矾指示剂法）测定小萝卜中氯化钠的含量，准确得出其盐度值。样品经处理、酸化后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯化钠的含量。
2.1.1 试样的制备
称取约20g试样，精确至0.001g，于250mL锥形瓶中，加入100mL70℃热水。全部转移至250mL容量瓶中，取50mL试液，于100mL容量瓶中，加入5mL硝酸溶液，边猛烈摇动边加入30mL 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液，用水稀释至刻度，在避光处放置5min。用快速定量滤纸过滤，弃去最初滤液10mL。
2.1.2 样品测定
取50.00mL滤液于250mL锥形瓶中，加入2mL硫酸铁铵饱和溶液，边猛烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定至出现淡棕红色，保持1min不褪色。记录消耗硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数（V5）。
空白试验：用50mL水代替50.00mL滤液...
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