亲脂性食品组分微胶囊的壁材研究进展
摘要： 亲脂性食品组分，如多不饱和脂肪酸，是食品加工中的重要原料，但其易氧化变质，且水合性和流动性差，给食品加工带来不便.微胶囊化处理可以有效延缓脂溶性芯材的油脂氧化、掩盖油脂的腥异味、改变其物理形态及性能，使之成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料.概述了近年来国内外在亲脂性芯材微胶囊化过程中所选用的不同壁材.
关键词： 亲脂性芯材； 微胶囊； 壁材
中图分类号： TS 202.3文献标志码： A文章编号： 1000 5137（2014）06 0605 07
0引言
微胶囊技术，包括纳米胶囊，是21世纪重点研究开发的高新技术之一[1]，在欧美各国已有近百年的研究和发展，目前已形成较为成熟的学科体系，包括微胶囊化实现的各种技术方法、可选用的不同载体物质（壁材）和可包埋材料（芯材）等.近40年来，食品微胶囊领域的专利申报数量呈现快速增长的趋势，其中美国是'起步早，发展快“的典型，欧盟在该领域的研究投入和专利申报数量多次翻番.据环球工业分析公司（Global Industry Analysts Inc.）预测：到2015年，全球食品微胶囊原料市场将成长到390亿美元的市场容量[2].微胶囊技术在国际食品行业的研究和应用主要集中在防腐剂、抗氧化剂、食用香精香料和营养强化剂等的微胶囊化，以避免或减少产品的生物有效成分因光、热、pH和氧气作用而降低甚至丧失，或掩盖某种食品成分的特殊气味（如鱼油腥味）以保持食品本身良好的感官性状，或降低因与其他食品成分相互作用而导致的生物活性下降，或通过缓释作用延长有关活性物质的有效周期，或有利于各食品成分在加工过程中的充分混合[3-4].
亲脂性食品组分，如ω 3多不饱和脂肪酸，是食品加工中的重要原料，对人体维持正常生理功能具有重要意义，能预防心血管疾病、促进智力发育和提高视力等[5]；但其易氧化变质，且水合性和流动性差，限制了在食品加工中的广泛应用.微胶囊化处理可以有效延缓亲脂性营养素的油脂氧化、掩盖油脂的腥异味、改变其物理形态及性能，使之成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质食品原料[6].近年来，国内外相关研究对亲脂性芯材进行微胶囊化过程中所采用的不同壁材种类进行了探索.研究表明，复合型壁材正逐渐取代单一型壁材，而各种壁材间的相互作用各异，在很大程度上决定着亲脂性芯材的包埋效率和微胶囊终产品的理化性质.理想的脂质微胶囊的壁材应具有良好的乳化性、成膜性、稳定性、溶解...
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