发酵工艺对苦荞酿茶中黄酮浸出量影响的研究
[摘 要]采用正交实验研究了发酵工艺参数对苦荞酿茶中黄酮浸出量的影响。需控制适宜的发酵温度、通气比和搅拌速率参数，以改善比耗氧速率，提高黄酮的浸出量；在最优的浸出条件下，获得的苦荞酿茶中黄酮浸出量是传统烘焙法的2.6倍。
[关键词]苦荞酿茶 黄酮浸出量 发酵
中图分类号：TG333.2 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）18-0292-01
黄酮类化合物是一类在自然界广泛分布的多酚类物质。它是一种很强的抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗病毒和调节免疫等功能。而苦荞麦中含有丰富的黄酮类化合物，其含量一般在0.9%”1.2%之间，其分子量小，能被人体迅速吸收达到消除疲劳、防动脉硬化、扩张毛细血管、活化大脑及其他脏器细胞的效果。
苦荞通常通过自然法浸泡为人们所饮用，但其存在有效成分利用低、易上火等问题。而发酵工程能有效解决这些问题，其产品不仅抗氧化能力强，且易于吸收，但目前缺乏采用发酵方式来提高苦荞酿茶中黄酮利用率的文献报道。本文对通过发酵工艺形成的苦荞酿茶，研究不同发酵工艺参数对苦荞酿茶中黄酮浸出量的影响，以期提高苦荞酿茶中黄酮的利用率，为生产和同行提供参考。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1原料与试剂
干酵母，市售大凉山苦荞麦种子，三氯化铝，乙酸钾，芦丁，市售苦荞烘焙茶。
仪器与设备：风吹式去石机，不锈钢电蒸锅，紫外可见分光光度计，恒温水浴振荡器，台式高速离心机，锤式旋风磨，搅拌通风发酵罐。
1.2 实验方法
先将一定量的苦荞在风吹式去石机上进行除杂和擦洗，加入液固比为3：1的蒸馏水浸泡12h，然后捞出过滤后置于蒸锅中，经蒸熟化后摊开晾冷待用。
通过对影响黄酮浸出量的发酵温度、酵母用量、通气比、发酵时间和搅拌速率参数开展L16（45）正交试验，正交试验因素及水平分别为：发酵温度（25℃、30℃、35℃、40 ℃）、酵母用量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%）、通气比（0vvm、0.5 vvm、0.8 vvm、1.2 vvm）、发酵时间（5d、10d、15d、20d）和搅拌速率（50 r/min、100 r/min、150 r/min、200 r/min）。然后对试验获得的样品在85℃条件下烘干，测定其中的黄酮浸出量。最后通过最优条件进行15d的稳定试验，并与市售的苦荞烘焙茶中的黄酮浸出量进行对比。
黄酮浸出量的测定参照行业标准NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》，本文通...
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