黄酒浸米水中微生物及细菌素研究进展
黄酒浸米水中微生物及细菌素研究进展
刘彩琴，陈 虹，王 楠，金建昌 （浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江杭州 310015）
摘要 黄酒浸米过程中微生物是由群落控制的，大量的微生物和丰富的发酵产物是保障黄酒发酵在开放条件下正常和顺利进行的关键因素之一。从浸米水中微生物及作用、具有抑菌活性的微生物及抑菌物质、乳酸菌产细菌素的特性等方面进行综述，并对今后发展进行展望，以期为浸米水的综合利用提供一定的参考价值。
关键词 乳酸菌；细菌素；黄酒
中图分类号 TS261.1 文献标识码
A 文章编号 0517-6611（2018）32-0004-03
Research Progress of Antibiotics from Rice Steeping Water of Huangjiu
LIU Caiqin， CHEN Hong ， WANG Nan et al （College of Biology and Environment Engineering， Zhejiang Shuren University， Hangzhou，Zhejiang 310015）
Abstract Microorganism is controlled by community during rice soaking of Huangjiu.Large number of microorganisms and abundant fermented products are the key factors to ensure the Huangjiu fermentation successfully.This paper summarized the research progress of microorganism from rice steeping water of Huangjiu and its function， microorganism with antimicrobial activity and antibiotics， characteristics of bacteriocin produced by lactic acid bacteria .The future research areas were also resumed.It can provide reference for comprehensive utilization of rice steeping water.
Key words Lactic acid bacteria；Bacteriocin；Huangjiu
基金项目 浙江树人大学绍兴黄酒学院科研专项项目。
作者简介 刘彩琴（1975”），女，甘肃泾川人，副教授，博士，从事食品科学研究。
收稿日期 2018-07-17
黄酒（Huangjiu）是以稻米、黍米等为主要原料，经浸米、蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成[1-2]，是我国民族特产和传统食品之一。黄酒浸米的主要目的是原料充足吸水，以保障发酵的顺利进行与风味的产生，浸米过程中微生物及其丰富的发酵产物是保障黄酒发酵在开放条件下正常和顺利进行的...
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