上浆和裹涂食品脆性的研究进展
摘 要：本文主要对影响上浆和裹涂食品脆性的因素进行分析，并针对近年来相关上浆和裹涂食品脆性的研究进展进行归纳，借鉴国内外研究经验提出了改善产品脆性的方法。
关键词：上浆和裹涂食品 预油炸 表皮脆性 面糊 面包糠
上浆和裹涂食品因其具有金黄色泽和质地酥脆的口感等特点，深受消费者欢迎，尤其是在西式快餐店如麦当劳、肯德基、汉堡王等的带动下，各式各样的上浆和裹涂食品（鸡肉、果蔬、鱼和海产品）开始被普通消费者接受，有着良好的发展前景[1-3]。但这类产品在复热过程中食品内芯水分大量迁移至表面而蒸发，产生表面浸湿现象[4]，导致食品表皮脆性下降，而脆性是上浆和裹涂食品的主要评价指标，脆性下降则食品品质变差，影响消费。因此对影响上浆和裹涂食品表皮脆性的因素进行归纳分析，找到相应的解决办法是本文的主要目的及意义。
1 影响上浆和裹涂食品表皮脆性的因素
1.1 芯料水分
水分对上浆和裹涂食品的影响主要体现在水分的增塑作用和水分的迁移方面[5]。食品芯料的水分越高则这一现象越明显，因而以水产品为芯料的裹涂食品要比以禽兽肉为芯料的裹涂食品受到的影响更大。
1.2 涂层组成
上浆和裹涂食品的涂层一般组成为小麦、淀粉、蛋白以及胶体等[6]。不同组分的作用及脆性本就不相同，同一组分不同的原料种类或来源其脆性也不尽相同。比如玉米淀粉跟木薯淀粉、马铃薯淀粉它们的脆性明显不同[7]。
1.3 涂层的外观结构
表皮面质地的均匀性对上浆和裹涂食品浸油现象的影响很大，即对于同种制品而言，制品外表面质地越粗糙，浸油失脆现象将越严重[8]。研究还指出，制品表面的粗糙程度确实是影响食品脆性的一个关键因素，但是食品的其他相关特性，例如微观结构等也可能产生重要影响[4]。
1.4 冻结速冻及储藏温度
在上浆和裹涂食品预油炸过程中，其内部蒸气压阻止了油汁浸入到预油炸食品的裹粉内部，油汁则会集中在外皮的某些部位，但在油炸过后的冻结及冷藏期间，存留在外壳中的油汁就会开始向内渗入，从而影响脆性[9]。因而冻结的速度与储藏的温度对脆性的影响也显而易见。
1.5 加工方式
随着工业的发展，新型设备越来越多，人们的吃法也越来越丰富。目前，就上浆和裹涂食品来讲，除了传统的油炸之外，也出现了其他的加工方式，如：微波加热、烘焙等[6]。不同的加热方式因其原理不同，对于食品的最终口感，尤其是对食品表皮脆性的...
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