甜菜红色素的研究进展
摘要：本文结合国内外研究的最新进展，介绍了甜菜红色素的组成、理化性质、提取与纯化、检测方法、应用及其展望，为甜菜红色素的进一步开发利用提供一定的参考依据。
关键词：甜菜红 理化性质 提取纯化 应用
1 引言
食品中使用到的色素分为合成色素和天然色素两类。近年来由于合成色素在安全性方面尚有争议，人们对安全性高、无毒副作用且兼有营养保健功效的天然色素颇为青睐，天然色素顺势成为色素行业发展的主要方向。甜菜红色素以其安全，无毒副作用且具有改善肝功能、促进消化吸收的作用，成为取代合成红色素最理想的天然红色素之一。
2 色素来源及组分
甜菜红色素广泛存在于藜科、苋科、仙人掌科、商陆科等多种植物中，其中藜科最为人们熟悉的是红甜菜。甜菜红色素就是从藜科植物红甜菜中提取的水溶性天然食用色素，属于吡啶类衍生物，基本发色团为1,7-二偶氮庚甲碱。是红甜菜中所有的有色化合物的总称，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜花青的主要成分为甜菜苷(Beranin)，占红色素的75％～95％，其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。甜菜黄素包括甜菜黄素Ｉ和甜菜黄素Ⅱ。
3 理化性质
3.1 溶解性
甜菜红色素易溶于水和含水溶剂，为水溶性色素，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于无水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有机溶剂。
3.2 酸碱环境反应特性
甜菜红色素呈红色或深紫色液体、块或粉末或糊状物，色泽鲜艳，但其色调受pH值影响，当pH在3.0～7.0时为红色，且较稳定；pH在4.0～5.0时最稳定；当pH＜4.0和pH＞7.0时，颜色有红色变成紫色；当pH＞10.0时，甜菜红色素中的甜菜色苷转化为甜菜黄质，溶液颜色迅速变黄。由此说明甜菜红色素在酸性和中性条件下较稳定。由于绝大多数食品的pH值都在3.0～7.0之间，而甜菜苷的颜色在此pH范围内不会发生变化，故含有甜菜苷的食品，其颜色一般不会受pH值影响。
3.3 光对色素稳定性的影响
卢秉福等研究发现自然光对甜菜红水溶液的稳定性会有所影响，长时间在自然光下放置，颜色会变淡，直至黄色。而自然光对甜菜红色素的50％乙醇溶液影响较小；武成荣等将甜菜红色素配成一定浓度，在40W的紫外光下分别照射1h、3h、4h、6h、10h，对其吸光度比的残存量进行统计，发现甜菜红色素的损失率很小，说明紫外光对甜菜红...
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