磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展
摘 要：综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展。由于磷酸盐具有潜在的有害作用，磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣。通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标。
关键词：磷酸盐；肉制品；保水性；质构；替代品
Functions of Phosphate in Processing of Meat Products and Research Process in its Substitute
LI Jun，HAN Zhuo，TAN Sheng-jiang，YE Hui-qiong，CHEN Cong-gui，ZHOU Cun-liu
（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）
Abstract：This paper reviewed research process in the functions and substitutes of phosphates in the manufacture of meat products. There are considerable interests in development of substitutes of phosphates since phosphates are potentially harm to the human body. It realized the objectives that include both reducing usage amount of phosphates and improving quality characteristics of meat product by usage of these substitutes of phosphates.
Key words：phosphate；meat products；water holding；texture；substitute
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：
保水性和质构特性直接关系到肉制品的商用价值和使用价值[ -2]。肉制品加工企业常用磷酸盐作为食品添加剂，以实现提高肉制品保水性和改善肉制品质构的目的[3]。目前，三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等是肉制品加工过程中广泛使用的添加剂[4]，但是添加过量的磷酸盐会对人体有一定的危害性[5]，为此许多科技工作者正在积极寻求能够替代或部分替代磷酸盐的物质。本文主要对磷酸盐在肉制品加工的作用及其替代物的研究进展情况进行综述，为该领域的未来研究提供技术参考。
1 磷酸盐在肉制品中的应用
为改善肉制品的保水性，提高肉制品的出品率，改善肉制品的风味和口感，目前国内外食品企业广泛使用磷酸盐作为肉制品的保水剂和改良剂[6-7]，这与磷酸盐的理化性质相关。针对磷酸盐在肉制品加工中的应用研究，国内外已进行大量的报道。
1.1 磷酸盐的保水性作用
保水性是肉制...
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