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菇类到底要不要清洗

材料写作网    时间: 2020-12-23 06:10:16     阅读:次     手机站

菇類热量低,因富含粗纤维,可提供饱足感,也有助排便,因此经常出现在料理中。但是对于菇类如何清洗,坊间却流传不同的说法。有些厨师认为,菇很容易吸水,不建议下水洗涤,否则影响口感,最好用刷子或纸巾擦拭就好,但对于家庭主妇来说,却担心'不洗不会脏吗?“会有农药残留等疑虑。

来源不明清洗再煮较安心

民间的确有'菇类不用清洗“的说法,但建议食用时还是要清洗,而清洗方式需依菇类种植方式来决定,如果可以确定购买的菇类是有机菇类,那么就用流水稍微冲洗,将可能残留在表面的灰尘脏污冲洗掉就可以了。

由于一般民众到市场买菇类时,没有办法确定菇类种植的方式,而且菇类在采收到包装贩售的过程中,是完全没有经过清洗的步骤,因碰水后就容易氧化,不易保存,会开始腐败、变质。所以菇类烹煮前,最好还是要清洗,可以把菇类放入加了盐的水中浸泡5~6分钟,把残留在菇类表面的泥土、灰尘去除,捞出后挤干水分即可烹调,食用起来也比较安心。

松茸高价菇别洗保留原味

有些高价的菇类,建议不要泡水清洗,如松茸、香槟菌等,因菇类的确容易吸水,吸入过多的水分会影响口感,这些高价的菇类就比较适合用刷子或纸巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、浓郁的香气,有些厨师甚至完全不清洗,就怕味道流失。

由于菇类用水清洗后就开始变得湿软,因此若不马上烹调,就要避免让菇类碰水,如果已经清洗好,最好一天内要吃掉,否则容易腐烂。而在选购菇类时,若发现菇体看起来软软烂烂的,或是有渗水、变色的情况,就代表不太新鲜,不要购买。

纤维较粗的菇手撕烹调

菇类易熟,烹调时间不需要很长,而不同种类的菇,具有独特的香味及咀嚼感,适合的烹调方式也不同,目前市面上常见的菇类包括香菇、金针菇、秀珍菇、杏鲍菇、鸿喜菇、美白菇等。

菇类如同牛肉一样,纤维纹理是有方向的,顺着纤维或逆方向切,口感也会不同。在烹调方式上,杏鲍菇与袖珍菇纤维较粗,就适合用手撕,顺着纤维纹理撕下来可以保留长纤维,入口较有嚼劲。

搭蔬菜清炒能吃出菇类鲜味

金针菇适合凉拌,将金针菇烫熟后,可淋上酱油、自制的和风酱等,清爽的口味,加上清脆的口感,非常适合夏天...



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