我国果醋的研究现状及发展趋势
摘要:果醋是一种具保健和预防疾病等功效的新型饮品,果醋的开发不仅合理的利用了我国水果资源丰富的特点,还可以有效的节约粮食资源和提供丰富的营养价值。本文综述了我国果醋生产工艺的研究现状,列出了目前三类较成熟的生产果醋工艺流程的发酵方法,全面的总结了目前市场上的果醋类型,并展望了果醋的开发具有广阔的发展空间和市场前景。
关键词:果醋 营养价值 发酵 工艺流程
中图分类号:TS255. 47 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2015)08-0000-00
在我国的夏朝,人们就通过自然发酵的方法得到果醋,而国外果醋最早诞生于法国,公元10世纪葡萄醋才开始用于食物,17 世纪以后,果醋在欧洲各国开始广泛使用[1-3]。
果醋是一种酸性调味品(或为酸性保健饮料),是由不同的水果在现代发酵技术的辅助下生成的一类风味良好、营养丰富的新兴食品[ 4-6 ]。当前,社会经济得到了飞速的进步,同时人们的生活文化水平也不断的改善,因此,传统的食品模式已不能满足大家的需求,逐渐转向于营养型和保健型。对于新型的果醋饮品提出了更高要求,一方面必须满足传统的、基本的制作要求,包括食醋的杀菌、调酸、调味及防腐等内容,另一方面还需体现出某些功效成分,包括提高免疫力、防癌、预防'文明病“等内容。因为一直以来国内对水果资源的加工转化技术还不成熟, 造成了大量的水果被浪费。因此,随着不断发展的醋酿造技术,除了减少鲜果的浪费, 还能够推动果水果资源的利用和再加工。[7,8]。
1果醋的种类
20世纪80年代起,果醋产品开始商业化。欧美、日本等发展过国家风靡于20世纪90年代。而我国,1989 年山西太原的颜丹等人[10]申请了最早的果醋专利,直到1998年止,我国关于果醋的专利达46项。如今,发达国家中如日本、美国等已开拓了较成熟的果醋市场,拥有世界先进的生产技术和生产规模,不断的推出新产品。
虽然目前全球市场上已生产...
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