发酵肥膘及其在发酵香肠中的应用研究进展
摘 要：湖南是我国重要的肉品生产消费大省，肉品行业目前面临的最大问题之一就是猪肥膘的开发利用不足，造成资源浪费和环境污染。本文总结国内外肉类产业和猪肥膘原料的开发利用现状，并探讨和展望其在发酵香肠中的应用前景。
关键词：肥膘；发酵香肠；食品工业
Abstract：Hunan is a large province in meat production and consumption， one of the biggest problems in meat industry is the lack of application of fat pork， which causes resource waste and environment pollution. The present paper is to summarize the situation of meat industry and the application status of fat pork， and discuss the feasibility and advantages of its application in sausage production.
Key words：Fat pork； Sausage； Food industry
中图分类号：TS251
1 国内外肉类产业概况
食品工业已成为中国实体经济的第三大支柱产业，猪肉、羊肉、牛肉等优质动物蛋白在人们日常摄食中所占的比例越来越高。中国肉类产量在食品工业中占据重要地位[1]。随着我国经济进入新常态，肉类产量增加，而消费的粗放式扩张已结束，出现肉制品同质化问题突出，副产物综合利用效率低，规模企业经济效益下降等问题[2]。如何实现肉品企业全面盈利，解决产能利用率低下，加工效益不高等问题，是中国肉类企业所要解决的难题。湖南是我国重要的肉品生产消费大省[3]。因此，肉类产业面临的诸多问题，在湖南肉类产业发展中就显得尤为重要。
在中国鲜肉消费中，仍以热鲜肉为主，而发达国家在20世纪60年代就已开始研究与推广冷鲜肉。国际上生肉的消费趋势是：冷鲜肉的数量不断扩大，冷冻肉的份额越来越少[4]。其他不适合鲜销的猪板油、五花油、肥膘肉等丰富的猪油脂原料的规模化开发利用也逐渐成为肉类行业所面临的难题。
2 猪油脂原料的开发利用现状
（1）猪油脂原料情况。我国是世界上的生猪养殖和消费大国，猪油脂来源丰富，一般有如下几种来源：①肉联厂或者屠宰企业的生猪屠宰分割来源。②市场回收，皮革市场加工猪皮时刮下的皮下脂肪。③骨髓脂、猪大肠脂、肉联厂分割的含脂肉皮等熬制的猪杂油。根據来源，第一种猪油脂原料是最主要的部分，可直接加工食用猪油。
中国长期以来都是将肥膘烹饪用油佐餐。但...
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