猪肉发酵香肠发酵工艺探讨
摘要：以猪肉为原材料，选用乳酸菌发酵，结合pH与感官品质评定研究了发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵香肠品质的影响。结果表明，发酵剂添加量为0.20%、发酵温度为20 ℃、发酵时间为48 h时的发酵香肠感官品质最佳。发酵香肠蒸煮后，细菌总数为9.7×103 CFU/g，符合熏煮火腿国家卫生标准。
关键词：猪肉；发酵香肠；发酵剂；工艺
中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）22-5493-04
发酵香肠是指将绞碎的原料肉和动物脂肪以及糖、盐、发酵剂与香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵从而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品[1]。发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母菌等，它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用[2]。
发酵香肠加工伴随着极为复杂的微生物及理化过程，选择适宜的微生物发酵剂将对发酵进程起到调控作用。在发酵香肠生产过程中，接种微生物发酵可使pH降低，抑制病原微生物和腐败微生物的生长，同时微生物产生的蛋白酶、脂酶及过氧化氢酶分解肉中的蛋白质成为易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具备特有的香味和色泽[3]。然而在发酵香肠加工中，从原辅料选择到发酵、干燥和成熟等不同工序的控制比发酵剂的选择更为重要。香肠的发酵会发生有益的酸化、特有风味形成，并具备可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法，与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数，尤其是发酵温度和时间的调控[4]。
本试验研究了猪肉发酵香肠加工技术，并探讨了发酵工艺条件（发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间）对产品品质的影响，确定发酵香肠的制作工艺和最佳配方，可为发酵香肠的商业化生产提供了切实可行的技术支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
猪肉、食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、白酒、味精、白胡椒粉、小豆蔻、肉豆蔻、香菜子、姜粉、蒜粉均为武汉麦德龙超市市售，乳酸菌购自北京川秀国际贸易有限公司。
1.2 主要仪器设备
BZBJ-20型斩拌机、BVGJ-2000型真空灌肠机、BWTJ-100型肉丸油炸水煮槽、BPBJ-400型制冰机、BHX-I型烘箱（嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司），FG2型便携式pH计、MJ33型水分含量测定仪（梅特勒-托利多仪器有限公司），722G型可见光分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），TA-XTPlus型质构...
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