天然生物食品防腐剂纳他霉素的特性及其应用
纳他霉素(Natamycin)也称游链霉素(Pimaricin)，是一种重要的多烯类抗菌素，该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，由于它能够专性的抑制酵母菌和霉菌，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。与其他抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。因而40多年来食品行业对它兴趣不减，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。目前已成为30多个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂。
美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。我国1996年食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克(NatamaxinTM)。美国CFR编码：2lCFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为l0-6数量级。因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。
纳他霉素的性质
1. 理化性质
纳他霉素活性的稳定性受pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
2. Natamycin的特点
2.1 低剂量、高效率 Natamycin对真菌极为敏感、使用微量即可起到作用抑菌作用比山梨酸强50倍左右。
2.2 适用pH范围宽 Natamycin与常用的山梨酸钾等防腐剂相比，在pH3~9中具有活性，其适用pH值范围更宽。山梨酸钾属于酸性防腐剂，适宜在pH5~6以下范围内使用，其防腐效果随着pH值的升高而降低。
2.3 无特殊感官性状 Natamycin是白色、无气味的粉状物，对产品的口感特性无任何影响。而山梨酸钾由于受pH值的制约，为了防止霉菌和酵母菌的生长，其添加量一般大于500mg/kg，其大剂量影响制品的口感和风味。
2.4 抑制有害真菌而不作用于有益菌群 由于natamycin对细菌不产生作用、可直接加到酸奶等发酵制品中，从而抑制了接种...
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