生物保护菌及其在肉制品中的应用
摘 要：肉制品因具有营养丰富、口感良好等特点而深受消费者喜爱，但其在加工和贮藏过程中极易被腐败菌或致病菌污染而影响肉制品的品质和货架期，严重时甚至会危害人类健康。而化学防腐剂或人工合成抗氧化剂等的使用虽可以有效地延长肉及肉制品的货架期，但其成本较高且对人类的健康具有一定的安全隐患。生物保护菌作为一种天然、安全、无害、高效的防腐剂可以有效抑制有害微生物的生长，因此，将其以防腐剂应用到肉制品中的研究也越来越多。本文主要综述了近年来生物保护菌在肉制品保鲜、延长货架期方面的研究成果，期望可以为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研究提供思路。
关键词：生物保护菌；肉制品；货架期
随着生活水平的提高，人们对肉制品的安全问题也更加关注[1]。肉制品水分活度较高、营养物质丰富，十分适合微生物的生长繁殖，而使用化学防腐剂成本较高，且对人类的健康具有一定的安全隐患，使得人们顾虑重重[2]。近年来，主要致病菌包括单增李斯特菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、耶尔森菌属及副溶血性孤菌等作为食源性微生物在肉及肉制品中出现的程度已经远超于其他食品[3]。此外能够导致肉制品腐败变质的细菌主要有乳酸杆菌属、杆菌属、链球菌属、假单胞菌属等，它们大都属于耐热性病原菌，普通的加热方法并不能将它们完全杀死，因此一旦其受到这些微生物的污染，肉制品就极易发生腐败变质，影响货架期[4]。此外，随着肉制品的产量逐年上升，由于其腐败变质等现象而导致对人类健康的危害和经济损失也不容小觑，据报道全世界每年因各类肉制品腐败变质而产生的经济损失高达数十亿美元[5]。肉及肉制品的腐败变质也会对消费者的健康产生极大的影响，一些致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌等可以沿食物链传播，成为人类疾病的来源[6]。美国的'单增李斯特菌食物中毒“，欧洲的'口蹄疫“、'疯牛病“等均是由病原微生物而引起的食源性疾病，从而导致食物中毒，威胁人们的生命安全[7]。除此之外，存在使用化学添加剂和农用化学品以及兽药残留等问题的肉类产品也被认为是消费者的健康风险[8]。
基于上述问题，有关于食品安全卫生的法规越来越严格，消费者们希望获得加工工艺简单、食品添加剂和防腐剂少且可以保留肉制品原有风味的肉类加工制品。目前食品的防腐保鲜技术主要分为传统保鲜技术和现代保鲜技术。传统保鲜技术是利用腌制、干燥、发酵、烟熏、冷藏、加热处理等方法达到延长货架期的目的，现代保鲜技术...
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