鸡丝的制作要领
鸡丝银芽是采用滑炒的烹调方法制作而成，具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道成鲜的特点。在实际操作中，常见一些烹调者做不出高质量的菜品，表现为色泽发黑，银芽绵软，鸡丝散碎等。根据我的实践体会整理成文，介绍给广大读者，仅供参考。
一 用料和制法
用料：鸡脯肉200 g，绿豆芽200 g，鸡蛋清2个，干细淀粉15 g，精盐4 g，味精3 g，白糖少许，清汤75 g，生姜3片，葱段5 g，料酒5 g，葱姜汁几滴，香油、湿粉汁各适量，热猪油300 g(实耗70 g左右)。
制法：1 将鸡脯肉批净筋络，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的细丝，用清水洗两遍，轻轻挤干水分；把绿豆芽的两头掐去，留用中段，洗净，控尽水分。
2 鸡蛋清入碗打散，加干细淀粉调匀成蛋白浆待用；鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味，尔后与蛋浆合匀，置O℃的冰箱中冰镇5分钟取出，再加入10 g食油拌和。
3 炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出(即'滑锅“)：锅重上火，放熟猪油烧至三四成热时，下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出：待油温升高，再入银芽一滑，并快速倒入漏勺内沥去油分。
4 锅随底油复置火上，放葱段、姜片炸出香味，烹料酒，加鲜汤烧沸，拣出葱姜，放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口，淋湿粉汁，倒入过油的鸡丝和银芽，快速颠翻，使卤汁裹匀原料，淋香油，出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间，即可上席。
二 操作要领
1 原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要，著'物性不良，虽易牙烹之亦无味也。“故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉，切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉；绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的；用油以熟猪油为佳，精炼油、色拉油也可；其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。
2 绿豆芽掐去两头，取用中段，在行业中称银芽，北京则叫'掐菜“，要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等：若藕断丝连、长短不一、粗细不均，在加热中则会导致细小的质地老化，粗大的尚未成熟的现象。
3 鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味：但浸泡时间不要过长，以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中，影响成品鲜醇。
4 鸡丝必须经过腌渍这一过程，其作用能增加成莱的底味和香味，还可除掉不良气味：但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整，味重有损成菜质量。
5 鸡丝上浆的方法要正确，...
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