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蛋白类可食性涂膜保鲜在鲜切水果中的应用研究进展

材料写作网    时间: 2020-03-11 06:56:05     阅读:


  摘要 本文主要综述了蛋白类可食性膜的种类、保鲜机理以及其在鲜切水果及果蔬保鲜中的应用,以期为鲜切水果及果蔬保鲜技术的发展和应用提供技术借鉴。
  关键词 蛋白类可食性膜;涂膜保鲜;鲜切水果
  中图分类号 TS201.2+1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739(2017)20-0234-02
  Reasearch Advance in Application of Protein Edible Film Preservation in Fresh-cut Fruits
  ZHAO Xiao
  (Department of Applied Engineering,Zhejiang Institute of Economics and Trade,Hangzhou Zhejiang 310018)
  Abstract In this paper,the types and preservation mechanism of protein edible film and its application in fresh-cut fruit and vegetable preservation were reviewed,so as to provide references for the development and application of fresh-cut fruit and vegetable preservation technology.
  Key words protein edible film;fresh film preservation;fresh-cut fruit
  鲜切水果又称轻度加工水果,是指新鲜水果经处理(分级、修整、清洗、护色等)后可即食的产品[1]。然而,鲜切水果因受到切割损伤,极易造成果实细胞破碎,呼吸强度增加而发生褐变,加速水果组织衰老。同时,水果汁液外流,严重影响感官质量及营养价值,大大缩短货架期,降低鲜切水果的贮藏品质和商业价值[2]。涂膜保鲜是人为形成具有一定阻隔性的膜,能减少鲜切水果内部的水分蒸发,阻止鲜切水果氧化,防止微生物侵染,保持鲜切水果的营养价值,延长货架寿命[3]。当前,涂膜保鲜工艺中多采用可食用性的保鲜膜,根据来源不同可将其分为蛋白质类、多糖类、复合型和脂类[4]。现总结蛋白质类可食性膜的种类以及成膜机理,分析当前蛋白类溶液涂膜保鲜在鲜切水果中的研究现状,以期为后续的科学研究提供一定的理论支持。
  1 蛋白類可食性膜的成膜机理
  天然蛋白质主要依靠分子中的氢键、二硫键和离子键等化学键,通过相互偶极作用和疏水作用等作用力以维持其稳定结构[5]。在水溶液中,蛋白质分子因其表面具有水化膜,所以具有稳定性。但也可以通过不同方法破坏其水化膜导致蛋白质变性,由此破坏蛋白质分子间作用力,使其亚基解离,分子结构伸展,暴露出内部的疏水基团,加强分子间的相互作用,同时分子内的一些二...

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