原料牛奶中微生物的污染来源及检测方法
摘要：牛奶刚挤出时含有较少的微生物，但在不良因素的影响下，如时间的延长、环境变化以及管理不当等，会非常容易污染微生物，促使大量微生物繁殖，从而导致其酸度明显增高或者发生酸败等，造成牛奶质量严重下降，尤其是严重酸败时不允许用于加工乳制品。现介绍原料牛奶中微生物的来源及检测。
关键词：原料牛奶；微生物；污染来源；标准平板计数法；聚合酶链式反应；DNA探针技术
中图分类号：S81
文献标识码：B
文章编号：2095-9737（2018）01-0019-01
1 污染来源
乳房内的微生物。正常情况下，奶牛健康乳房中始终存在一些细菌，其通常会经由乳头管移动到乳池下部，再随着细菌自身的繁殖以及乳房的机械运动而移动到乳房内部。另外，由于乳头前端非常容易侵入外界环境中的细菌，因此最先挤出的少量牛奶中一般存在较多的细菌。一般来说，乳头管处的细菌数达到每毫升6000个左右，后面挤出的牛奶中所含的微生物数量逐渐减少，通常达到每毫升200 - 600个。但是当奶牛患有乳房炎后，因为感染病原微生物，会导致分泌牛奶中微生物水平显著升高。
挤奶过程污染微生物。牛体的污染，是指由于自身生活习惯，经常在泥泞或者存在较多粪便的地面上走动或者卧地休息，从而导致牛蹄、躯体容易黏附大量粪便、土壤以及饲料，而这些物质中都含有很多细菌，尤其是粪便作为大肠菌的主要来源。一般来说，不清洁牛体上黏附的尘埃中，每克含有几亿至几百亿个细菌；通常每克湿牛粪含有几十万至几亿个细菌，每克干牛粪则含有几亿至百亿个细菌。挤奶过程中，只要以上不洁物质落入牛奶中，就会产生严重影响。挤奶环境的污染，主要包括挤奶间的空气、浮尘和降尘，地面的清洁程度以及苍蝇、老鼠等病媒污染，都容易导致牛奶中微生物数量明显增加。挤奶员的污染，即经由挤奶员双手、衣服、头发、呼吸以及其他错误操作等而导致牛奶污染，从而导致其中所含的微生物数量增多。挤奶设备的污染，是指接触牛奶所有用具没有进行严格的清洗、消毒，往往会黏附较多微生物，這也是原料牛奶中微生物的一个重要来源。
储存、运输过程污染微生物以及繁殖。牛奶刚挤出时的温度一般为37”38℃，含水量为87%，加之富含营养，可作为大量细菌的繁殖培养基。尤其是当温度升高时，会促使细菌加速繁殖，同时造成牛奶变酸发生腐败。原料奶在运输过程中，如果运输容器不卫生，运输车没有保温设施而导致奶温度升高，以及剧烈震荡等，都会促使微生...
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