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苹果醋发展现状及研究进展

材料写作网    时间: 2020-02-05 04:15:41     阅读:


  摘要:分析了苹果醋的现状。对苹果醋发酵菌种筛选、风味物质分析鉴定、生产工艺优化、产品开发、生理功能等方面的研究进展进行了综述。
  关键词:苹果醋;发酵;风味物质;工艺优化;保健功能
  中图分类号:S377 文献标志码:A 文章编号:1001-1463(2018)07-0083-05
  doi:10.3969/j.issn.1001-1463.2018.07.026
  数千年前,人们就知道如何使用食醋[1 - 2 ]。公元6世纪,巴比伦人学会了在生产的醋中添加各种水果、蜂蜜以及麦芽等风味物质。一千年前法国人已开始大量酿制葡萄醋,18世纪时,欧洲大陆很多国家已经开始生产各种类型的果醋。1960年后日本的苹果醋行业迈进了工业化生产,20世纪70年代时生产工艺实现了自动化、大型化,规模逐步扩大,随后也制定了国家标准,目前日本研发的各类醋产品达上百种。在我国,食醋也有3 000多年的制作历史,但产品较为单一,研究重点多集中在工艺改良优化方面。
  中国的苹果种植面积和产量占据世界半数,苹果年产量约为4 388万t,在世界苹果贸易中占有重要地位。我国生产的苹果多用于鲜食,且国内每年苹果需求量少于3 000万t,供大于求,苹果深加工产品相对单一[3 ],主要加工途径为将苹果浓缩为苹果汁,经济附加值相对较小。我国传统粮食醋乳酸含量高,产出投入比较小,据统计,每年要消耗的粮食占全国总产量10%左右。如果采用苹果作为发酵原料大规模生产苹果醋,不但可以作为食用调味醋的一种替代品,减少粮食消耗,也可以开发多种苹果醋饮料,提高产品附加值,同时解决苹果产能过剩的问题。
  1 市售苹果醋的现状
  苹果醋被誉为'第四代饮料“[4 ]。发达国家的苹果醋研究与产業化发展较为迅速,在欧美等发达的工业国家,人们对醋类产品的年人均消费量为2 L(醋酸含量为5%)[5 - 6 ]。而我国苹果醋产业起步较晚,研究多集中于菌种筛选、成分鉴定、工艺优化方面,在产品开发方面还有很多工作要做。目前我国市售苹果醋及其醋饮料口味过于单一,无法满足多类型人群及多消费层次人群的需求。苹果醋及其醋饮料的功能性宣传也存在被误解及过分夸大现象,导致消费者对其保健作用产生了质疑,每年醋类人均消费量不足0.2 kg。2011年,我国发布了有关苹果醋饮料的国标《发酵型苹果醋饮料》,对原料的选用及游离矿酸的含量提出了明确的规定,为我国苹果醋饮料生产标准化提供了依据[7 ]。
  2 研究进展
  2.1 发酵菌种筛选
  以往...

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