动物屠宰过程中影响肉食品卫生质量的因素及对策
摘 要：随着人们膳食结构的改善，动物肉类食品成为现代居民生活中不可缺少的组成部分，动物食品安全事故的发生引起全社会的关注和担忧，成为社会的热点话题。然而肉食品安全从养殖到餐桌的多个环节，涉及政府多个部门相互协调的工作机制，必须同时协调运作，从养殖到屠宰加工、市场流通等各个领域，采取综合监管技术，才能收到良好的效果。
关键词：动物屠宰；卫生质量；因素对策
中图分类号：S816 文献标识码：A
动物屠宰是肉食品质量安全的最后防线，检疫检验尤为重要，它关乎着广大消费者人身健康的大事。笔者结合实际，就屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及相关对策提出几点看法和建议，供参考。
1 屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素
1.1 宰前检疫和管理方面的因素
动物宰前检疫是保证肉品卫生的重要环节之一，通过宰前临床检查，可以初步认定动物是否健康、能否进行屠宰。目前，有些小型屠宰场宰前检疫把关不严，随到随宰，忽视了动物宰前检疫，不按屠宰检疫操作程序规范操作。
屠宰加工场所卫生，水质条件的影响及污染。一些小型屠宰场，由于设施设备简陋，只看重盈利，降低了动物卫生防疫条件，造成水质、卫生条件较差，或加工车间不清洁，污染有毒细菌和霉菌，还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品的严重污染。
屠宰前应激综合症的发生，主要是由于动物屠宰工作人员动物福利观念不强，大多由于人为因素引起，如：在动物的运输中拥挤、捆绑以及屠宰中动作粗暴，引起过度惊吓等，如果应激发生于接近屠宰时，会刺激肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，pH值下降。使肉品保鲜和品质受到影响。
候宰时间不足。由于屠宰企业或畜货主急功近利，往往在当天深夜将活畜从外地运来，次日凌晨宰杀（有时甚至随到随宰），待宰动物未能得到充分休息，如动物在长途运输中发生疲劳、通风差、不能饮水等因素，可造成动物机体的抗病防卫机能降低，使动物处于亚健康状态，病原微生物会乘虚而入，侵害动物机体，会造成动物组织器管局部发生病理变化，从而影响了肉品的卫生安全。
1.2 屠宰加工过程中操作方面的因素
1.2.1 淋浴时间短
大多数定小型定点屠宰场设施设备不完善，动物宰前清洁的效果不佳，会在屠宰放血和剥皮过程中造成对肉品的污染，屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。
1.2.2 动物宰杀时污染
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