猪肉中沙门氏菌污染情况及检测方法进展
摘要：沙门氏菌作为引起食源性疾病的重要致病菌，在猪肉及猪肉制品中的污染率很高，因此肉类产品的质量安全成为社会关注的重大问题。快速准确地检测食物中的沙门氏菌是防止和控制沙门氏菌传播的重要手段。综述了沙门氏菌对猪肉的污染途径及沙门氏菌的几种检测方法，以引起人们对猪肉沙门氏菌污染和检测方法的关注。
关键词：猪肉;沙门氏菌;控制措施;检测方法;危害
中图分类号：TS251.51 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.12.020
Progress of Salmonella Contamination and Detection Methods in Pork
WEI Meng1，2，YAN Chean2，HUANG Jialing1，ZHANG Xiaoqin1，CHEN Lu1，*LIU Wenlong1，2
（1. School of Pharmacy and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China;
2. Sichuan Provincial Key Laboratory of Meat Processing，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）
Abstract：Salmonella is an important pathogenic bacteria that causes food-borne diseases. The pollution rate of pork and pork products is very high. Therefore，the quality and safety of meat products have become a major concern for the society. The rapid and accurate detection of Salmonella in food is an important means to prevent and control the transmission of Salmonella. In this paper，the ways of contamination of pork by Salmonella and several detection methods of Salmonella were reviewed to draw attention to the pollution and detection methods of Salmonella in pork.
Key words：pork;Salmonella;control measures;detection methods;harm
沙门氏菌是导致人类食物传播疾病的主要病原菌之一，最适繁殖温度是37 ℃，在猪肉和猪肉制品中的污染率很高。沙门氏菌不仅活菌能够产生中毒性反应，其肠毒素也会导致食物中毒，有超过2 000种血清型，由沙门氏菌导致的食物中毒，致死率约为4%[1]。沙门氏菌通过直接和间接的渠道，很容易在动物和人类之间传播，快速准确地检测食物中的沙门氏菌是防止和控制沙门氏菌传播的重要手段。
猪肉是我国人...
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