结晶果糖在饮料领域的应用优势
结晶果糖即己酮糖，是一种天然存在的糖，且甜度最高，其甜度为蔗糖的1.3～1.8倍。结晶果糖易溶于水（20℃时溶解度为3.5g/mL）与乙醇，不溶于乙醚，为无臭的白色结晶性粉末。对光、热稳定，易吸湿。纯净的果糖呈无色针状或三棱型结晶，故称结晶果糖。由于成本原因，以前结晶果糖在各方面的应用受到影响，但随着人们生活水平的提高与消费观念的转变，对健康的关注度也逐渐提升，且结晶果糖的大规模工业化生产，都为结晶果糖在各行业的应用提供了更多契机。
结晶果糖的特性
抑制龋齿的特性
实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制龋齿的产生。因此以果糖作为饮料的甜味剂可以制作儿童放心饮用的饮品。
增强风味
结晶果糖、葡萄糖、蔗糖3种物质在人类舌头味蕾上呈味的峰线如图1所示。
由图1可知，舌头味蕾首先对果糖产生感知，并且反应迅速，存在时间短，感知消失迅速，风味释放峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽葡萄糖与蔗糖的香气释放，从中能够推知当饮料中添加结晶果糖后，风味不会被结晶果糖的香气所掩盖，能更好地体现出饮料的风味。
结晶果糖的冷甜特性
果糖最大的特点就是甜度大，失去这一特性，它的其它优点将不足以吸引其在饮料行业的应用。果糖的甜度为蔗糖的1.3～1.8倍。结晶果糖的甜度非固定不变，而是随着温度的变化而变化，温度越低果糖的甜度越大。用结晶果糖替代蔗糖在饮料中的添加，相同甜度的饮料结晶果糖的添加量会相应的减少很多。
果糖在饮料中的优势
在低温饮料中的应用优势
研究发现，果糖并不是纯净的单体，而是存在多种异构状态。果糖在结晶状态下，只存在β-D-吡喃果糖异头物。当果糖溶于水中时，由于迅速发生变旋作用，就有可能存在3或4种变异构体。这种变旋作用发生的程度可通过测定纯果糖水溶液的旋光度而得出。其他高级测定方法包括气液色谱法和核磁...
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