“四干”技法谈（四）
四、干炒技法谈
干炒的方法
干炒，也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。
干炒菜的特点
干炒动物性原料的菜肴要求：亮油不见汁，色泽红滑油亮，质感干香酥软，味道以麻辣为主。常见的莱例有干炒肉丝、干煸牛肉丝、干煸鸡丝、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝等。
干炒植物性原料的菜肴要求：亮油不见汁，色泽美观，软嫩干香，味道香辣或咸鲜。常见的菜例有干炒四季豆、干煸豇豆、干煸冬笋、干炒素鳝丝等。
干炒的操作关键及注意事项
1.原料选择
包括主料、配料和调料的选择。
(1)主料：植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如土豆、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、玉兰片等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。动物性原料，应选择细嫩无筋的瘦肉，包括有腥臊味的牛肉、羊肉、鳝鱼等和无特殊气味的猪肉、鸡肉、鸭肉等。结构紧密的干鱿鱼和鲜鱿鱼也是干炒的一种常用原料。
(2)配料：干炒类菜肴要求主料突出，所用配料主要用来增加或突出菜肴的鲜、香、脆、嫩。对于动植物性主料多以冬笋、葱白、芹菜、豆芽等作为配料；对于植物性主料多以肉末、榨菜、大头菜、冬菜、芽菜等作为配料。
(3)调料：不管制作何种菜肴，原料选用的再精，调味料不佳也做不出上等菜品。干炒菜肴也是如此。制作干炒菜所有的调味料多是豆瓣酱、干辣椒、葱白、生姜、花椒油、酱油、精盐、味精、红油、食用油等。这些调料均要选质优佳品。如豆瓣酱要选用色泽红亮的红油豆瓣酱，干辣椒以表面光滑、色泽红艳、辣味纯正的朝天椒为上品。
2.刀工处理
干炒菜肴的原料一般是以丝、条为主，但也有采用某些原料本身所具有的自然形状的。植物性原料一般改刀成细条，动物性原料多切成粗丝，长度在7 cm～10 cm。不论是条还是丝，刀工处理规格要一致，使其受热均匀，成熟时间一致，有良好的口感。切匆有连刀现象出现，更不能切成韭菜扁、老鼠尾。否则，咸菜的形态不佳。
3.初步熟处理
传统的干炒法原料不渍味上浆，直接入热油锅中煸炒成菜。其时间相对长一些。现在行业中，有的厨师们将原料渍味上浆、初步熟处理后再进行煸炒。这样会缩短烹调时间，咸菜效果也很好。
原料进行初...
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