微生物防腐剂在食品保鲜上应用
[摘 要]随着科技的发展，食品工业也得到快速发展，食品保鲜是食品界十分关注的问题。在食品保鲜中常用的微生物防腐剂是一类由微生物产生的食品防腐剂，它能抑制微生物的生长或直接杀死微生物，是一种天然、安全、高效的防腐剂，在食品保鲜界的应用越来越广泛。本文首先分析微生物防腐剂的种类，然后具体介绍了在食品保鲜中使用最广泛的乳酸链球菌素和纳他霉素的具体应用，对于微生物防腐剂在食品保鲜上的应用有很
[关键词]微生物防腐剂；食品保鲜
中图分类号：S62 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2019）05-0370-01
1微生物防腐剂的种类
1.1以细胞壁为损伤目标的生物防腐剂
细胞壁（cellwall）位于细胞的最外层，在维持细胞固有形态、防止细胞在低渗溶液中胀裂、维持细胞完整性等方面起着重要的作用，为微生物抵抗外界环境的第一道屏障。肽聚糖为细菌细胞壁的主要成分，如图1a，在G+中，其占细胞壁干重的50%～80%。肽聚糖是由N-乙酰胞壁酸（MurNAc）和N-乙酰葡糖胺（GlcNAc）交替连接的双糖单位、肽尾和肽桥组成的多层网状结构。肽聚糖水解酶因为能拆散肽聚糖层，造成细胞壁的瓦解成为攻击细胞壁进而杀死微生物的有力武器，在食品防腐保鲜中具有潜在的应用价值。肽聚糖水解酶依据其作用底物的特异性分为四大类型：N-乙酰葡萄糖胺酶、N-乙酰胞壁酸酶、N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸酰胺酶以及内肽酶（图1b）。N-乙酰葡萄糖胺酶和N-乙酰胞壁酸酶统称为糖苷酶，可特异性催化水解双糖单位的β-1，4糖苷键；而N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸酰胺酶催化水解N-乙酰胞壁质酸和肽尾第一个氨基酸之间的酰胺键；内肽酶催化水解肽尾两个氨基酸之间的肽键或者肽桥之间的肽键。肽聚糖水解酶来源广泛，目前研究较深入的为溶菌酶、来源于噬菌体的裂解酶及存在于微生物细胞壁中，在细胞分裂生长过程中水解肽聚糖的酶类等。
图1 革兰氏阴性菌与阳性菌细胞壁结构肽聚糖水解酶水解位点
1.2以细胞膜为损伤目标的生物防腐剂
细胞膜可防止细胞外物质自由进入胞内，保证细胞内环境的相对稳定，使各种生化反应能够有序运行，为保护细胞的第二道屏障。细胞膜由磷脂双分子层和蛋白质及外表面的糖被（糖蛋白）组成。作为第二道保护屏障，一旦细胞膜受到损伤，胞内物质泄露，细胞无法维持正常的生理代谢，即造成死亡。生物杀菌剂多以损伤细胞膜为目标，其中最具代表性的为细菌素、聚赖氨酸和植物精油。
1.3以胞...
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