发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
摘 要：本文主要是对发酵乳制品，包括酸马奶酒以及开菲尔等产品中乳酸菌与酵母菌的相互作用进行研究，探讨这些产品中微生物的分布以及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用的关系，为国内有关于发酵乳制品方面的研究提供全新的思路。
关键词：发酵乳制品；乳酸菌；酵母菌；相互作用
Abstract：In this paper， we mainly study the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products， including yogurt milk liquor and Kai Feier， and to explore the distribution of microbes in these products and the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products The relationship between the domestic fermentation of dairy products on the research to provide new ideas.
Key words：Fermented dairy products； Lactic acid bacteria； Yeast； Interaction
中圖分类号：TS252.1
在发酵乳制品的发酵过程中，乳酸菌起到主导作用，但在亚洲、东欧以及非洲等国家的传统发酵乳制品当中，酵母菌与乳酸菌能够发挥出同等的作用，并且在发酵乳制品的长期实践当中，酵母菌与乳酸菌已经逐渐形成了一个相对稳定的发酵环境，微生态环境较为平衡，也可以根据菌种之间的差异而有效控制发酵乳制品的营养情况、医疗保健作用以及风味特征，从而开发出新型的发酵产品。
1 发酵乳制品中特点以及微生物分布
发酵乳制品已经一百多年的历史，由于各民族生活习惯的差异，传统发酵产品的营养价值较高，受到广泛推崇与热爱。
1.1 酸马奶酒特点与微生物分布
酸马奶酒以鲜马奶为主要原料，在发酵过程中存在乳酸菌与酵母菌两者的共同作用，属于一种发酵饮料。根据现有历史资料记载，酸马奶酒出现时间较早，最早出现于我国的北方草原之上，是我国少数民族的著名乳制品。酸马奶酒在少数民族的不断改良中已具备独特的风味，也蕴含着强大的医疗功效。随着研究的不断深入，国内外已经将研究侧重点放在微生物分布之上，并结合数据去证明所得出的结论。
Ishii，.S.等人在研究中，将酸马奶酒中的菌群进行分离，其中乳酸菌群数为1.5×107～1.7×107/mL，酵母菌数为3.9×106～8×106/mL，乳酸质量分数为1.06%～1.29%，酒精体制分数0.512%～2.175%。韩雪等人在研究中发...
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