木瓜蛋白酶在食品中的应用研究
摘 要：番木瓜原产地为美洲热带地区，如今在我国热带地区如广东、云南、福建等地多有栽培种植。在木瓜茎叶以及果实中提取的木瓜蛋白酶和木瓜凝乳酶已在食品、轻纺、啤酒、饲料、化工等行业得到广泛应用。本文通过介绍木瓜蛋白酶的制备流程，研究了木瓜蛋白酶在食品中的应用，旨在为人们提供充分开发木瓜蛋白酶的新思路，引起人们对天然有机产品的重视。
关键词：木瓜蛋白酶；制备；食品应用
Abstract：The origin of papaya is tropical America， it is widely cultivated in tropical areas such as Guangdong， Yunnan and Fujian. Papain and papain extracted from stems， leaves and fruits of papaya have been widely used in food， textile， beer， feed， chemical industry and other industries. This paper introduces the papain preparation process， application of papain in food， to provide a new approach to the full development of papain for people， people to pay more attention to natural organic products.
Key words：Papain； Preparation； Food application
中图分类号：TS201.2
番木瓜又称木瓜，果实可直接食用，也可经过腌制加工再食。木瓜果实具有很高的营养价值和医学价值，常常被视为养身保健的佳品。木瓜蛋白酶也称作木瓜酶，常用于酿造工艺、嫩肉加工、食物加工和医疗药用。木瓜的主要产地是乌干达、印度、扎伊尔等亚热带国家，产量十分有限，而木瓜的进口国家却有许多，所以番木瓜的价格逐渐上升，而木瓜蛋白酶作为天然有机产物，越来越受到各国人民的追捧。
1 制备木瓜蛋白酶
1.1 木瓜蛋白酶
工业常用的木瓜蛋白酶往往未经精化提纯，由木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、半胱氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、谷氨酰胺和葡萄糖酶等成分组成[1]，所以想要从木瓜的茎叶和果实中提取出纯度较高的木瓜蛋白酶，必须充分认识木瓜蛋白酶的结构和性质，再采取合适的方式提取制备。
1.2 木瓜蛋白酶的结构
番木瓜汁水中含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜肽酶等成分，而木瓜蛋白酶本身就是蛋白质，它是由212个氨基酸残基组成的肽链，分子量高达
27 000，而木瓜蛋白酶的分子中第25位半胱氨酸是活性位点[2]，具有一定的保守性，与...
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