类胡萝卜素乳液及其应用研究进展
摘要：类胡萝卜素是胡萝卜素和叶黄素两大色素的总称，具有很强的抗氧化活性，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。但其稳定性差，容易发生降解和异构化。在介绍类胡萝卜素基本性质与生理功能的基础上，阐述了类胡萝卜素乳化的意义，以及类胡萝卜素乳液研究现状及其在饮料行业中的应用。
关键词：类胡萝卜素；乳液；饮品
中图分类号：O629.4 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.050
Research Progress in Production and Application of Carotenoids Emulsion
YANG Jia，WANG Yu，ZHANG Junhui
（Nutrition & Health Research Institute，COFCO Corporation，Beijing Key Laboratory of Nutrition &Health and Food Safety，Beijing 102209，China）
Abstract：Carotenoids include carotene and lutein，which have very strong anti-oxidantability and make carotenoids well investigated. Due to their highly unsaturated structure，carotenoids are easily degraded and isomerized. This paper mentioned the characteristic and functional property of carotenoids. The significance and recent researches of carotenoids emulsion were carefully explained.
Key words：carotenoids；emulsion；beverage
0 引言
类胡萝卜素（Carotenoids）通常是指40碳的碳氢化合物（胡萝卜素）和它们的衍生物（叶黄素）两大类色素的总称。在自然界，类胡萝卜素广泛存在于动物、植物及微生物中。绝大多数类胡萝卜素呈绚丽的黄色、橙色或红色。类胡萝卜素都具有共同的化学结构特征，它们是由8个异戊二烯基本单位组成的多烯链，通过共轭双键构成的一类化合物或其衍生物，类胡萝卜素分子中最重要的部分是决定生物功能和颜色的共轭双键系统。
1 类胡萝卜素的基本性质与生理功能[1-4]
类胡萝卜素一般不溶于水，能溶于大部分有机试剂中。叶黄素类化合物由于含有羟基、羰基、甲氧基或环氧化结构而具有较强极性，故在极性较强的有机溶剂中溶解度较大，如丙酮、乙醚、三氯甲烷等。由于类胡萝卜素的分子结构中存在类异戊二烯共轭双键，于波长400～500 nm内具有较强的吸光性。类胡萝卜素对光、热、氧、酸敏感，易发生降解或异构化，在碱性条件下一般较稳定，因...
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