藤椒油产品分类研究
摘 要：以市售藤椒油为研究对象，对不同品牌藤椒油按品质特性分类研究。结果表明，按配料可分为原味、调和，按麻度可分为微麻、中麻、麻、特麻，按气味可分为纯香、麻香。
关键词：藤椒油；品质；分类
Abstract：With commercially available Zanthoxylum schini folium et Zucc oil as the research object， the different brand Zanthoxylum schini folium et Zucc oil classification according to the quality characteristics. The results showed that the ingredients can be divided into plain， harmonic， it can be divided into mild numb， middle numb， numb， super numb according to numb degree， be divided into pure fragrance， powerful fragrance according to the smell can.
Key words：Zanthoxylum schini folium et Zucc oil； Quality； Classification
中图分类号：TS225.1
藤椒油是四川省乐山、眉山地区历史悠久的传统特色调味品。近10 a，人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星，已被广大馆派川菜及其他菜系所使用，其中85%用于凉菜制作。藤椒油有成为像盐、味精一样必备品的趋势，但目前对藤椒油分类研究报道极少，本研究以市售藤椒为对象，通过对各品牌藤椒油气味、色值、麻度等关键指标及配料的差异性分析，确定分类方法和结果，为藤椒油生产标准化和工业化提供理论依据，对促进藤椒油行业健康良性发展油重要的指导意义[1-2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
在本地3家大型超市购买8个品牌的瓶装藤椒油，4个品牌的调料包。产地包括成都、眉山、乐山、雅安和重庆等。
1.2 试验方法
（1）藤椒油的理化检验方法。将色值、麻度（酰胺类物质含量）指标作为检测对象，检验方法分别按GB/T22460-2008 、DB 51/T493-2005中附录A中对应的方法检测。
（2）藤椒油的感官评定方法[1-4]。由10男10女共20位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度，熟悉藤椒油品质特性和藤椒油菜品制作的川菜厨师组成，对样品用随机数进行编码，每次只评定1个样品，分别在两天
14：00-16：00进行，不能在餐后1 h参与评定...
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