中国饮食文化的混血儿——东南亚菜
程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。
说到东南亚菜(东南亚菜覆盖面极广,越南、新加坡、马来西亚、泰国一带都属此范围),内地食客对'蕉叶“连锁店一定不陌生,蕉叶有点如麦大叔那个大大的M,将一个地域的食物符号化了。说起来,这片绿叶倒也挺有东南亚菜系的典型性。
班兰叶
班兰叶(Pandan leaf),俗称班丹或香兰叶,是一种形状扁长而柔韧、散发独特芳香的叶子。用以入馔,能给菜肴添上独特的香味,可以讲,它就是东南亚美食的香水。
班兰叶是露兜树的树叶。露兜树生命力极盛,在阳光充足和潮湿的副热带十分适宜生长。不仅在东南亚,还遍及太平洋岛屿及马达加斯加不少南亚居民的屋前庭内,如同旧时上海人家天井都有棵夹竹桃样,都会种植露兜树。闲来做饭时,随手摘几片叶子洗一下扔进电饭煲煮饭或放入煲内煮红豆沙,还可与蔬菜肉类一起炒。这样烧煮出来的米饭或菜肴完全是'无色尽显香“””虽没有绿盈盈的翠色,自有股幽幽的芹香。马来西亚传统的椰浆饭和咖喱饭,也都会加入班兰叶熬制,只是食客看不见,但闻得出。这种天然香料还可加进芒果凉粉、黑糯米椰汁甜品中。上海有些泰国菜为啥会令精于此道的老食客总觉得差口气,我想大概也是因为新鲜植物进海关有多种规定,班兰叶或许不那么容易带进来。
如今兴'绿色食物“,绿色成为餐桌上最受欢迎的色彩。将班兰叶撕成细条,放入粉碎机内加少量清水,搅拌后经过滤,成香浓班兰汁,就可制成拥有一抹翠绿的各式糕点,香港就有班兰叶制的传统月饼及冰皮月饼。有时,不用将班兰汁融入食品中,只需以一片班兰叶衬底,各式食物只要有那一抹赏心悦目的绿色,已赢尽食客的欢心!
班兰叶被称为食品中的香水,香水与各式面膜、营养护肤霜不同,它只会营造浪漫,班兰叶也一样,为我们的视觉和嗅觉提供优雅的享受。香港有不少港化了的班兰美食,如班兰海鲜饺配手工拉面,碧绿的饺子像翡翠制的工艺品,再配上绿油油的菜心及糯嫩弹牙的拉面,养颜又可口,是少见的异域班兰叶入中菜的经典。另外,班兰煎堆(上海人称麻球)也是斑兰叶入中式饮茶的一例。其他班兰叶最多见的是融入西点,有点如日本的抹茶。比如班兰蛋糕,每件约13港元,还有种无糖乳酪班兰蛋糕,必须72小时前预定。话说回来,正宗的东南亚班兰甜品太过甜腻了。
班兰叶还可驱虫,据说新加坡、马来...
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