沙门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病
摘要：为了解沙门氏菌对食品的污染及其所导致的食源性疾病状况，综述了近年来沙门氏菌在各类食品中的检出率、沙门氏菌病发病率、与疾病暴发相关的媒介食品和优势血清型等。结果表明，沙门氏菌仍是近年来导致食源性疾病的最主要原因之一。畜禽产品易受沙门氏菌污染，与疾病暴发相关的食品主要是蛋类和禽肉类；而导致食源性疾病的优势血清型为肠炎和鼠伤寒。这为日后更有效、更有针对性地监控食源性沙门氏菌奠定了理论基础。
关键词：沙门氏菌；食品污染；食源性疾病；媒介食品；优势血清型
中图分类号： TS201.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0015-05
沙门氏菌（Salmonella）属于肠杆菌科，是一类杆状、大小约1 μm×3 μm、不产芽孢、兼性厌氧、大多可运动的革兰氏阴性菌[1]。沙门氏菌具有十分重要的病原学地位””不仅是反映食品致病菌污染状况的主要指示菌，更是为防制食源性疾病而须重点防控的对象。社会的发展提出了在达到温饱后，要解决吃得好、吃得安全的新要求。沙门氏菌对食品安全的威胁，是必须彻底解决的关键问题。本文综述了近年来沙门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病状况，为日后更有针对性地监测与防控食源性沙门氏菌提供理论依据。
1近年来沙门氏菌对食品污染的状况
沙门氏菌自然分布广泛，主要栖息于动物肠道内，如鸟类、家畜、鼠类、人类和爬行动物等[1-3]。动物粪便及肠道内容物被认为是食品沙门氏菌污染的首要污染源[3]。大多数食品在生产过程中，易接触到这些污物，这是食品沙门氏菌污染的重要途径。其中畜禽肉类、蛋类、乳类食品最易受沙门氏菌污染，尤其是生鲜类。
1.1沙门氏菌对生鲜畜禽肉类食品的污染
由于我国食品致病菌监测系统仍处于建设和完善中[4-5]，外部人员可获取的权威数据相对有限；而且各类文献报道的研究，因所处地域不同、取样环境、样品种类、检测方法的不统一，较难整合结果，故无法从整体上对国内受污染情况作出准确判断。不过，从近年来国内报道的许多文献中，仍反映出零售生鲜畜禽肉类食品受沙门氏菌污染较为普遍：各地的检出率较集中在约20%的水平[6-22]，甚至有报道可达497%[10]和58.1%[11]。
欧美地区形势可能比国内要好。据欧洲食品安全局（EFSA）的报道，2011”2013年欧洲地区零售鸡肉、火鸡肉、猪肉和牛肉中，沙门氏菌平均检出率约为4.6%[23-27]；另据美国农业部食品安全检验服务中心（FSIS）报道，美国2009”201...
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