雪梨低糖冰淇淋的配方优化研究
摘 要：本研究选用雪梨作为冰淇淋加工的鲜果材料，木糖醇作为糖类替代品，优化配方，探索研制具有鮮果风味的低糖冰激凌产品。既能改善传统冰淇淋的色香味，实现动植物性营养的互补，又能解决鲜果不易储存、运输及容易褐变问题。经优化实验得出最适配方为：脱脂奶粉10%，雪梨浆20%，羧甲基纤维素钠（CMC）0.1%，卡拉胶0.1%，单甘酯0.15%，人造奶油3.5%，炼乳3.0%，木糖醇11%。使用该配方制作的冰激凌产品色泽自然诱人，果香味与乳香味协调一致，组织均匀，口感细腻。
关键词：冰淇淋;雪梨;低糖;配方;优化
冰淇淋作为一种休闲食品，不仅具有乳制品的营养特点，还具有迷人的特殊风味，在休闲食品领域近年正得到越来越多的关注。从上世纪90年代以来，我国冰淇淋制品生产以每年约10%的速度递增，品种从几十种增加到3000多种，生产工艺日益完善。[1]
传统奶油冰淇淋，以奶油为主要原料。虽然口感润滑舒爽，但含有较高热量。随着营养知识的普及以及人们对健康的关注，对冰淇淋产品的开发提出了'三低一高“（低糖、低盐、低脂、高蛋白）的要求。[2]鲜果冰淇淋的开发将原料中部分牛乳和奶油用鲜果浆代替，既能改善传统冰淇淋的色香味，又能实现动植物性营养的互补，还能实现鲜果营养的充分保质，解决不易储存、运输及容易褐变问题。
本研究选用雪梨作为冰淇淋加工的鲜果材料，木糖醇作为糖类替代品，优化配方，探索研制具有鲜果风味的低糖冰激凌产品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原材料与试剂
雪梨，购于当地农贸超市;无糖脱脂奶粉，奶油，木糖醇，甜炼乳，羟甲基纤维素（CMC），单甘酯，卡拉胶等必要辅料均为市售食品级原料。
1.1.2 试验仪器与设备
本试验用到的主要仪器设备包括：均质机（上海申鹿均质机有限公司），BQL-12Y立式台式冰淇淋机（上海梅香仪器有限公司），BYGL-1.0Z4FA冷藏柜（上海拓纷机械设备有限公司）等。
1.2 试验方法
1.2.1 冰激淋制备工艺流程
雪梨冰激凌加工工艺流程如下：
雪梨→分选→去皮→切丁→打浆→熟制→原辅料混合→均质→巴氏灭菌→冷却→老化→凝冻→硬化成形→贮存→成品。
其中，均质操作压力一般控制在15MPa～20MPa，温度65℃～70℃。灭菌操作采用70℃～75℃杀菌20 min，然后迅速冷却至10℃。
关键的制备步骤包括老化、凝冻和硬化成型。老化：将杀菌后的混合原辅料迅速...
|
== 试读已结束，如需继续阅读敬请充值会员 ==
|
|
本站文章均为原创投稿，仅供下载参考，付费用户可查看完整且有格式内容！
(费用标准：38元/2月，98元/2年，微信支付秒开通！) |
| 升级为会员即可查阅全文 。如需要查阅全文，请 免费注册 或 登录会员 |
|
