延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较
摘 要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异。结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著（P<0.05）。不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著（P<0.05）。牛肉质量等级越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。
关键词：延边黄牛；等级；肉质
Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different Grades
YI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun*
（Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China）
Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity， cooked meat yield and shear force （P < 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness.
Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality
中图分类号：TS251.5.2 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）01-0021-04
延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州，其体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁，是延边州人们精心培育的肉用牛[1]。2009年为农业部在东北肉牛区首推品种之一，将对延边黄牛产业发展、农民增收致富具有重大意义。农业部颁发牛肉等级规格（NY/T 676”2010《牛肉等级规格》），其标准仅对我国鲁西牛、晋南牛、秦川牛和西门塔尔与鲁西牛的杂交建立分级制度。展凤军等[2]通过影响延边黄牛...
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