磷酸盐在肉类加工中的应用研究
在当前的肉类加工行业中，应用的磷酸盐有多个种类，这些磷酸盐都能够在肉类食品中发挥重要作用。需要注意的是，对于不同种类的肉类食品，食品中含有的化学物质种类与含量有很大区别，一些情况下，磷酸盐会与这类化学物质进行反应，对人体产生不利影响，在肉类加工中，需要对这些因素进行充分考虑，以降低有害物质的产生量。
磷酸盐在肉类加工中的作用
抑制菌群产生。在肉类加工和存储中，有害菌群需要被充分去除，防止这些菌群对人体健康造成损害，同时也增加了肉类的保鲜期。通常情况下，这些有害菌群位于肉类外表面上的脂肪膜上，所以在肉类加工中，去除该脂肪膜将成为消除有害菌群的有效手段，而磷酸盐能够将肉类中的脂肪膜去除，发挥了抑制菌群产生的作用。对于不同种类的磷酸盐单质来说，通常情况下所能发挥的作用效果也有一定差别，所以在具体的应用过程中，需要按照磷酸盐的作用机制确定磷酸盐的使用种类，提升磷酸盐的除菌效果。
提高保水性。肉类品质的一个重要评价指标为含水量，当肉类有更好的保水性时，肉类的品质会获得更好的加强，磷酸盐能够能够有效保持并提高肉类的保水性，作用机理如下：（1）调整PH值。磷酸盐作为碱性物质，在应用过程中能够提高肉类的酸碱度，让肉类中肌源蛋白的吸水性获得提升，从而提高了保水性。（2）整合金属离子。在磷酸盐的应用过程中，能够与肉类中的金属离子结合，生成结构稳定的物质，从而破坏了肉类中的蛋白质结构，使肽链数量获得提升，有效提高了保水性。（3）提高离子浓度。在有食盐的作用下，磷酸盐会生成一种网状结构，该结构会将水分子进行限制，从而提高了保水性。
改善肉类品质。对于肉类食品来说，嫩度是一个重要的品质评价指標，向肉类中添加磷酸盐时，在磷酸盐的作用下肉类中的胶原蛋白会被水解，对肉类进行嫩化处理。另外对于肉类食品来说，对脂肪进行水解能够有效改变肉类食品的风味，由于二价金属离子是脂肪水解过程中的催化剂，而大量的磷酸盐中含有二价金属离子，所以能够有效促进肉类中脂肪的水解，达到改善肉类食品风味的目的，同时在肉类加工中，一个重要的加工方式为让肉类进行乳化，由于磷酸盐能够加强蛋白质和脂肪的水解，所以在乳化过程中也能够发挥重要作用。
磷酸盐在肉类加工中应用的注意事项
磷酸盐虽然在肉类加工中能够发挥重要作用，但是在肉类的加工过程中，需要严格控制磷酸盐的使用量，当使用量过多时，不但会影...
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