生物活性肽啤酒的研制
摘要：生物活性肽（简称活性肽）啤酒是以酿造用水、麦芽、酒花等为主要原料，添加具有生物活性的大豆低聚肽等植物性活性肽，经糖化发酵酿制的一种营养保健啤酒。该产品质量分数为9%，酒体清亮透明，泡沫洁白细腻、持久挂杯，具有独特的酒花香气，口味纯正，具有营养保健功效。活性肽啤酒制作结合现代啤酒生产工艺，在麦汁煮沸后添加活性肽或在啤酒成熟后添加活性肽酿制而成。活性肽的添加对啤酒发酵有促进作用，对啤酒风味和稳定性无明显影响，具有很好的应用价值和经济价值。
关键词：生物活性肽；酿造；啤酒
中图分类号：TS262.5 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.08.002
Abstract：Bioactive peptides（active peptides）beer is a kind of nutritious healthy beer fermented by saccharification fermentation by using brewing water，malt，hops as main raw materials with adding bioactive soybean peptides such as soybean peptides. This product concentration was 9% with clarity liquid，foam white，persistent cup，unique hops aroma pure flavor and nutrition health efficacy. It was madeby modern beer production technology and the active petide was added when the wortboiling and afear the beer riping. This method was simple and convenient. Addition of active peptides promoted beer fermentation and had no obvious influence on beer flavor and stability. This products have good application value and economic value.
Key words：bioactive peptide；brewing；beer
0 引言
啤酒是一種世界性的大众化饮料酒，目前是世界第一大饮料酒，我国是世界第一啤酒生产和消费大国。生物活性肽啤酒就是在啤酒酿造过程中添加了具有一定生物活性功能的多肽物质，既提高了啤酒的营养保健价值，又不影响啤酒的非生物稳定性和风味稳定性，具有巨大的发展前景[1]。
1 生物活性肽及其特点
生物活性肽（Bioactive peptides，BAP）是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类相对分子质量小于6 000 Da，具有多种生物学功能的多肽。生物活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促...
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