酒类产品中非酶褐变的研究进展
摘 要：非酶褐变反应在酒类产品加工和贮藏时普遍存在，对产品品质具有显著影响。本文主要综述酒类产品中非酶褐变反应的类型与控制策略，以期为提升酿酒行业的品质提供理论参考。
关键词：酒；非酶褐变；美拉德反应
Abstract：Non enzymatic browning reaction is ubiquitous in the process and storage of liquor products， and has a significant impact on the quality of products. In this paper， the types and control strategies of non enzymatic browning reaction in wine products were reviewed， in order to improve the quality of the wine industry to provide theoretical reference.
Key words：Wine； Non-enzymatic Browning； Maillard reaction
中图分类号：TS262.4
非酶褐变反应是指在食品生产加工和贮藏保鲜中，发生的与生物酶无关的褐变反应。反应发生后，在食品体系中会产生大量复杂的化合物，包括色素类物质和风味类物质，这些都会影响食品的品質。非酶褐变反应也广泛存在于各种酒类产品的加工和贮藏中，可能产生积极的影响，赋予酒类产品独特的风味和色
泽[1-4]。也可能产生消极的作用，破坏酒体，发生氧化劣变，导致不适宜的褐变现象[5-7]。
1 酒类产品中非酶褐变反应的类型及其机理
在不同的酒类产品中，非酶褐变反应的类型差别较大，这主要是由于各类酒类产品原料的食品化学组成不同。非酶褐变反应包括多酚氧化缩合反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解反应和焦糖化反应。
多酚氧化缩合反应是果酒酿造和贮藏中常见的反应。酚类物质广泛存在于自然界的水果中，其种类和含量对果酒的色泽、香气和口感影响较大。酚类中的单宁、类黄酮类、酚酸和花色素等是果酒，果汁等发生多酚氧化缩合反应的主要底物。含有邻羟基酚结构的葡萄多酚，是葡萄酒酿造过程中发生非酶褐变的主要前体物质。邻羟基酚在反应中被氧化为过氧化氢，进一步氧化聚合成高分子黑色素类物质[8]。在低pH值下，白酒制备过程中的乙醛通过形成碳正离子与酚类物质反应，从而形成乙醛为交联位点的多聚体，而且随着多聚体浓度的增加，色泽也不断加深[9]。
美拉德反应是还原性糖基与氨基酸或蛋白质的氨基发生的反应。由于酒类酿造过程中的各类原料均含有丰富的碳水化合物和蛋白质类成分，所以美拉德反应常贯...
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