浅谈食品用微生物发酵剂研究进展
摘 要：微生物发酵剂在食品加工生产中具有重要的作用，涉及的范围也十分广泛，如酿酒、乳制品、豆制品、调味品等领域。本质上说，食品用微生物发酵剂的研究是人类驯服微生物的一种手段，主要对象是微生物发酵剂菌种的培植、分离、优化、浓缩干燥等。本文以下结合微生物发酵剂在食品生产中的应用展开研究，针对其自身特点、应用利弊等进行分析，并提出科学的发展建议。
关键词：食品加工;微生物发酵剂;发酵剂应用;研究进展
我国拥有悠久的微生物发酵剂应用历史，在长期的食品加工、酿制过程中，驯化了很多优良的菌种，并形成了用于生产发酵制品的特定微生物培养体系。随着社会和时代的发展进步，传统的微生物发酵食品加工模式已经不能满足现代化生产，以传统模式为基础，开发发酵制品的专用微生物发酵剂成为解决当前工业化生产的唯一途径。
一、微生物发酵剂的研制思路
'食品加工“是一个很宽泛的概念，指的是将人类生产或自然采集的食材进行二次处理提高食用价值和经济价值的生产活动，狭义地说，也可以理解为一种农产品的工业化生产模式。从形式上说，食品加工包括原料的研磨、腌制、脱水等工序，如肉制品、乳制品的加工等;食品加工产业中需要大量的发酵剂，用来改变食材味道、保质期、形状及营养价值等，是改造食品原料的重要工具，对食品加工产业具有重要的意义。
1.发酵菌种的鉴定和筛选
在微生物发酵剂研制的过程中，必须先对菌种进行鉴定和筛选，性能优良、培植容易、成活率高的菌种是制造发酵剂的基础原料。在鉴定方面，首先要根据菌种的特点展开，如乳制品的乳酸进的培养，酿酒工艺中的酒曲培养，不同的菌种特点也不同，如生长特点、产酸特点、产香特征等，在具体的鉴定中也要参考生产食品对象，如白酒和黄酒的微生物发酵菌种是完全不同的。在筛选方面，大多根据生产环境和生产成本展开。
2.发酵菌种增殖培养基的选择
微生物发酵剂的应用要实现简单便捷，直投式发酵剂最为典型，具有高浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种特点，如酵母菌。在使用的过程中，不需要进行单独活化或等待，操作流程直接简单，生长速度快，短时间内就可以获取大量的活性细胞。菌种和培养基分离工艺简单，成本低，可以反复的使用。目前国内主要的培养基有MRS、葡萄糖酵母膏和脱脂乳三类。
3. 菌悬液浓缩技术选择
菌体分离技术是制造微生物发酵剂的重要环节，经过分离后的菌种进行...
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