百变鱼丸

材料写作网    时间: 2020-05-22 07:20:17     阅读:次

每到冬天，火锅就成了'暖身“美食，在寒风凛冽的晚上吃上一顿热气腾腾的火锅，不管是麻辣锅还是肥羊锅，都令人十分满足。

吃火锅离不开那么多让人垂涎欲滴的涮料，鱼丸、菌菇、蔬菜、羊肉、牛肉等，其中鱼丸可以说是火锅涮料中的必选，鲜香和Q弹的口感，令人欲罢不能。

鱼丸美味的秘诀是什么？我们邀请上海海洋大学食品学院王锡昌教授来为鱼丸等鱼糜制品解密。

宫廷厨师无意中发明鱼丸

传说秦始皇爱吃鱼，但又不喜欢鱼刺，一旦发现有鱼刺就会将厨师赐死，厨师们都胆战心惊。一次一位厨师用菜刀背砸鱼，以发泄心中的胆怯与无奈，却惊奇地发现鱼刺、鱼骨从鱼肉中露了出来，鱼肉成了鱼茸。此时已到传膳时间，他便急中生智，拣出鱼刺，将鱼茸捏成丸子，放入烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。丸子色泽洁白、柔软晶莹，尝之鲜嫩，秦始皇特别喜欢，给予此厨师奖赏。之后便从宫廷流传到民间，成为'氽鱼丸“。

从最早的'鱼丸“到如今市面上常见的鱼制品，都是先将鱼肉加工制作成鱼糜，再加入一些辅料和调味料制作而成的，花式多样，包括常见的冷冻鱼丸、包心鱼丸、鱼滑、蟹肉棒、鱼豆腐等，统称为'鱼糜制品“。

鱼糜与鱼糜制品

鱼糜是一种水产原料。将鱼肉加工成鱼糜的过程应尽可能在低温下进行（0℃左右），制备的鱼糜需要及时加工，或者冷冻保藏。

食品企业生产的冷冻鱼糜是将原料鱼经过初加工去除鱼鳞、鱼头、内脏，通过专用机械进行采肉、漂洗、精滤、脱水等工艺，再加入符合国家标准安全限量的糖类、多聚磷酸盐等防止鱼肉蛋白变性的抗冻剂，使之能在低温下长期贮藏。

采肉：通过采肉机用机械方法将鱼体的皮骨与鱼肉分离出来。

漂洗：在漂洗桶或回转筛中进行，用5～10倍鱼肉量的...

== 试读已结束，如需继续阅读敬请充值会员 ==

本站文章均为原创投稿，仅供下载参考，付费用户可查看完整且有格式内容！ (费用标准：38元/2月，98元/2年，微信支付秒开通！)

升级为会员即可查阅全文 。如需要查阅全文，请 免费注册 或 登录会员