食用型酵素产品的研究进展
摘要对酵素的本质和功能进行了归纳，对食用型酵素产品的安全性及保健功能进行了综述，对国内外的酵素产品进行了比较，为我国酵素业的发展提出了建议，期望为食用型酵素产品的研究与发展提供参考。
关键词食用型酵素产品； 微生物； 食品安全；生产工艺
中图分类号TS201.3文献标识码 A文章编号0517-6611（2016）30-0064-03
随着生活水平的提高，健康问题越来越受到人们的关注，而'体内酵素的性能和数量“是衡量健康的一项重要指标。酵素是一类特殊的具有催化功能的复杂蛋白质，部分由人体自身生成，部分由饮食补充。对机体健康而言，酵素扮演着不可或缺的角色，其数量减少或性能衰退会引发各种不适症状。因此，从膳食中摄取适量酵素非常重要，但是酵素在食物加工处理过程中容易被破坏，所以食用酵素产品的研究与开发一直被高度关注。
1酵素的概念与功能
酵素也被称作为酶，是生物体所产生的具有催化作用的活性大分子，催化完成各种生理生化反应，其成分往往为蛋白质或核酸，人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都离不开酵素[1]。
酵素多重效用决定了其发展潜力，其功效可被概括为4个方面：①抵抗外来病原菌感染。当人体受到病原菌感染时，各种水解酵素对病原菌进行分解以维持身体健康[2]。②促进代谢和能量吸收。食物经过胃和肠道时，多种酵素将食物分解成小分子物质为机体提供必需营养物质。③净化血液。酵素能分解并排除血液中因不当饮食、环境污染、公害、药害等所产生的毒素及有害成分以保持血管畅通与弹性，同时更能够分解、排泄血液中的废物以及炎症所产生的病毒。④活化与修复细胞组织。受损细胞刺激相关酵素活性，激活细胞修复功能。目前酵素产业已悄然兴起，可能满足人类追求健康与提高寿命的愿望，带来一场食品或保健食品行业的追捧热潮。
2食用型酵素产品的生成及其在国内外的发展概况
酵素根据功能可以分为3类：①代谢型酵素，即促进机体营养物质代谢的酵素，像帮助糖酵解的己糖激酶、丙酮酸激酶、6-磷酸果糖激酶等均属于代谢型酵素。②消化型酵素，即分解或水解营养素的酵素，例如催化淀粉水解为麦芽糖的唾液α-淀粉酵素和能将多...
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