基于近红外光谱分析技术在肉类产品检测中的鉴定及预测精度
【摘要】近红外光波长180～2526nm，是指波长介于可见光区与中红外区之间的电磁波，近些年来，在食品工业中，作为一种新型光学检测技术，近红外光谱技术被证实为肉和肉制品品质检测中最先进、有效的方法之一。本文通过分析了如何检测肉品化学成分、物理性质、感官指标，进而分析了如何鉴定肉品品种、等级，并通过标准化取样、改善参考方法，阐述了如何提高近红外光谱技术的预测精度。
【关键词】近红外光谱分析技术;肉类产品;检测;鉴定;预测精度
一、检测肉类产品化学成分分析
传统的化学分析方法不适宜于再现即时检测，具有很大的破坏性，并且花费的时间长。但是肉的食用品质和营养品质受到肉品化学成分的影响很大，而为了评定肉品的品质，NER技术可以快速、无损测定原料肉和肉类制品中多种组分的含量。近些年看来，在肉品化学成分快速检测方面，近红外光谱技术取得很多进展，如：Cozzolino为了对51只羊身上不同部位的306块肌肉进行检测，运用了可见/近红外光谱，发现测定的结果与花足额分析测得的结果具有较好的相关性，得到水、蛋白质、肌内脂肪系数分别为0.76、0.83、0.73。而除了这三种主要组分外，肉的品质和营养价值受脂肪中脂肪酸的组成和含量的影响也挺大，如：Sierra为了预测牛肉中各种脂肪酸含量、饱和脂肪酸、支链脂肪酸、单一不饱和脂肪酸的系数，采用了NIR技术，得到相关系数分别为0.837、0.701、0.852。另外，在肉类微量元素含量的近红外光谱分析方面，Gonzalez-Martin为了检测Iberian鲜猪肉糜中的矿物质元素Fe、Zn、Ca、Na和K，利用近红外反射光谱得到了其相关系数分别为0.842、0.695、0.761、0.639、0.781。
另外，一些学者采用近红外反射仪构建了肉糜在线检测系统，表明了肉糜力度越小，其预测误差越小。由此可见近红外光谱技术对韩皮昂较少其他化学成分的检测精度不是特别理想，但是可以准确的测定肉中主要成分的含量，为了提高检测精度需要改善光谱参考方法，同时，对于完整肉片检测的时候，近红外光谱法能达到在线检测的要求，可增加扫描次数或扩大取样范围，并将肉切碎或绞碎均匀混合成肉糜状，检测精度要比整块肉样要高[1]。
二、应用于肉类产品感官评价的分析
肉色是肉品感官评定的重要指标。肉类的感官指标主要是肉品的颜色、文理、风味等，利用这些指标，近红外光谱技术与肉品其他物化性质的关联性可对其进行检测。如：Cozmlino采用修正的偏最小二乘分析法，利用可见...
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