浅谈酶工程在食品领域的应用及发展
摘 要：酶的生产和应用的科学技术过程称为酶工程，这是一项借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。近年来，随着酶工程的大力推广及发展下，食品的种类和质量都得到了显著提升，为食品产业提供了巨大的经济利益。酶工程作为一种新型环保工程，在食品领域具有无限的潜力。
关键词：酶工程；食品；应用；前景
DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.17.092
1 酶工程概念及生产方法
酶工程又称蛋白质工程学，从应用的目的出发，通过酶学理论与化学工程相结合研究酶。将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等放置在一定的生物反应装置中，利用酶的催化功能，借助工程手段将原料转化为产物的一门新技术。
酶主要来源于微生物、动物和植物。酶的生产是指通过人为的科学计划，并且通过人工控制而获得所需要酶的过程。由于酶在生物体内的含量很低，因此工业上大量的酶是采用微生物的发酵来制取的。酶的生产方法可概括为提取法、发酵法和化学合成法三种。
（1）提取法。提取法采用各种技术，直接将细胞或组织中将酶提取出来。提取法虽简单，但需要充足的原材料，所以广泛应用受到了限制。但在资源丰富的地区，提取法仍然具有应用价值。
（2）发酵法。发酵法主要通过微生物发酵来获得所需酶。一般包括固体发酵、液体深层发酵、固定化细胞发酵和原生质体发酵等多种方式。
（3）化学合成法。化学合成法是20世纪60年代末出现的一种生产酶的技术。但合成法的成本较高，并且只能合成那些已知化学结构的酶。所以，化学合成法目前仍然停留在实验室内合成的阶段。
2 酶工程在食品领域的应用
现代酶工程具有技术先进、投资小、工艺简单、效率高、收益大和污染小等特点。酶作为一种绿色催化剂，已广泛地应用各个生产领域。其催化作用的条件非常温和，可在常温、常压下进行，又有可调控性，食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。其在食品领域可用于食品加工；食品保鲜；食品测量与分析。
（1）食品加工的应用。酶在食品工业中可用于食品加工，比如淀粉、乳品、果汁加工，食物的发酵及成产食品添加剂。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占据酶制剂大半市场。
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