蔬菜脱水问题的探讨
摘要：蔬菜的脱水受各种因素的影响，在生产中要根据实际情况，以节省成本为原则，调节各种参数，选择适合的脱水方法。
关键词：温度湿度压力硫处理
1.前言
脱水是保存食品的一种古老方法，早期主要用于蔬菜。今天，这种方法在蔬菜加工方面仍有特殊意义。因为它可以减轻成品的重量和体积，从而降低包装、贮存和运输的费用。
在方便食品中加入适量脱水蔬菜，可以保证消费者得到全面的营养；另一方面人们对一些营养丰富的山野菜的需求也渐增强，选择适当的方法和设备，把山野菜加工成各种方便食品，对于充分利用山区资源，丰富人民生活有重要意义。
2.问题研究
早期蔬菜脱水是利用日照和干空气自然干燥，成品质量无法控制。人为控制干燥起始于18世纪，当时由于战争的需要，很多蔬菜包括刀豆、胡萝卜、菠菜等经过干燥运往前线，在战争中起了很大的作用，之后，蔬菜脱水发展发很快，1914年德国脱水蔬菜厂有488个，增加到841个。
蔬菜脱水时，要严格控制工艺条件，使脱水品在营养、色泽方面尽可能多地保持，并且要求复水性良好，即加水浸泡后，能基本恢复原来的组织状态，这样才能使更多的消费者接受脱水蔬菜。
下面就蔬菜脱水方面的几个问题进行探讨。
2.1.1温度蒸发水分需要消耗一定的热量。在加热条件下，水分蒸发汽化，被干燥空气带走，新鲜蔬菜变成脱水蔬菜。适当地增加温度，可以加速水分的蒸发，但应注意高温对蔬菜营养、颜色及质地的破坏。
干燥初期，由于原材料含有较多水分，物料表面温度比热空气低得多，起到自然冷却作用，干燥后期，随着原材料逐渐干燥，原料温度与热空气接近，需要对制品进行冷却处理。冷却可以以防止脱水品烧焦，减少营养损失。
2.1.2湿度空气相对温度是影响干燥效果的重要因素。干燥有两个基本条件；即水分吸热汽化和水蒸汽不断排除。随着水分蒸发，环境温度增大，需要把一部分水蒸汽排除，水分才能不断蒸发，以期达到干燥。提高空气的干燥程度，加热空气，提高原料周围空气流动速度，可以提高干燥效率。
2.1.3压力降低环境压力，可以使原材料中水分在较低温度下蒸发，有利于保持原材料的色、香、味及营养。这种干燥方法称为真空干燥或减压干燥。
冷冻干燥也属于减压干燥，它是在低温条件下，物料中水分凝固成固态水，在减压条件下加热，使水升华为蒸汽，从而达到干燥。这种方法干燥后，成品呈海绵多孔状，复水时吸...
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