复合酶技术在白酒发酵中的应用与展望
摘要：白酒的酿造在我国已经有了很多年的历史，传统的酿造过程使得白酒的产量不是很理想。如今，复合酶技术的诞生为白酒的发酵提供了更好的方法，这一技术在白酒发酵中的应用，有效提高了白酒的产量。本文主要介绍了白酒发酵过程中的复合酶种类、复合酶技术在白酒发酵过程中的作用关系以及对复合酶技术的展望等。
关键词：复合酶 白酒 发酵
中图分类号：TQ925 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0014-02
白酒的酿造在我国已经有了几千年的历史，浓郁醇厚的白酒也一直备受人们的推崇。在人们不断对工艺和环境条件进行研究的同时，白酒的发酵酿造工艺也得到了不断的优化。白酒主要是用高粱等粮食作物作为发酵的主原料，将大曲或者酵母作为发酵剂，经过一系列工序之后制作而成。近年来，发酵工艺的不断创新和改良，成功开创了复合酶技术发酵的先河。
1 白酒发酵中的复合酶的种类
通过微生物来培养大曲已经有了较长时间的实践经验，其实在培养大曲的过程就是生产酶的过程。酶作为一种高效的催化剂，凭借其具有的高活化性和专一性为白酒的便捷酿造提供了可能。在进行白酒酿造时，常常采用糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等复合酶，这些酶使用较简便，是一种强效的催化剂。
1.1 糖化酶
糖化酶又叫做葡萄糖水解酶，它是由曲霉经过多种工艺加工制成的，如今广泛应用在白酒工业中。糖化酶呈白色或者淡棕色，没有固定的形状。它可溶于水，但难溶于乙醇，它可以将糖类物质的配糖键水解，从而形成葡萄糖。在酿造白酒时，调整适宜的温度和PH值，将酶代替大曲进行发酵，就可以提高白酒的产量。在利用糖化酶进行发酵白酒时，对原料和酶进行均匀搅拌，使二者进行充分接触，可以达到良好的发酵效果。但需要注意的是糖化酶受湿度、温度等影响较大，所以贮存糖化酶时一定要确保室内的干燥和清洁，避免高温暴晒。
1.2 蛋白酶
蛋白酶是通过水解蛋白质的肽键从而达到催化蛋白质水解的目的，蛋白酶按照反应的最适PH值，可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。酸性蛋白酶可以在酸性环境中对动植物的蛋白质进行水解，在酿造白酒时加入酸性蛋白酶可以有效提高白酒的产量。这是因为蛋白酶可以将氨基酸水解，从而酵母可以吸收丰富的营养物质，酵母的活性提高，因此白酒的产量也随之提高。另外，蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，氨基酸还可以进一步转化为其他的风味物质。
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