土家腊肉挥发性风味物质的研究
摘要：以土家腊肉为研究对象，对土家腊肉的挥发性风味物质进行，以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析，共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种，相对含量为29.56%，对腊肉的风味起着极为重要的作用，其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%，丁酸乙酯的相对含量为5.60%，己酸乙酯的相对含量为9.58%；酚类物质有12种，相对含量为15.91%；酸类物质10种，相对含量为12.38%；酮类物质9种，相对含量为4.87%；醛类物质有7种，相对含量为8.80%；醇类物质5种，相对含量为22.18%；含硫和含氮物质有3种，相对百分含量为0.94%。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。
关键词：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱-质谱；酯类物质
中图分类号：TS251 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）07-0044-04
传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外都有很高的知名度，是消费者非常喜爱的肉制品，以浓郁、独特的香味著称。目前，根据地域和产品品质的区别，主要有广式腊肉、四川腊肉和湖南腊肉3种。土家腊肉肉质细嫩、风味醇厚，是家喻户晓的特色肉制品。传统的土家腊肉加工方式是将盐炒黄，加花椒炒出香味，然后把1.5～2.5kg的块肉用温盐抹匀，放入盆中腌制，沥干水分挂到熏房中进行烟熏烘烤，待肉变棕红时即可。
腊肉独特风味是由微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解等因素形成的[1]，而且是由多种挥发性物质相互影响、相互作用形成的一种和谐、统一的状态。目前，国内腊肉的生产仍然主要以作坊式生产为主，传统的生产方式已经不能满足消费者对腊肉产品日益增长的需求，现代化、工业化和标准化的生产得到国家和企业的重视[2]。
本实验以湖南土家腊肉为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测分析产品中的挥发性风味物质成分，以期为腊肉现代加工工艺的风味保持提供一定技术...
|
== 试读已结束，如需继续阅读敬请充值会员 ==
|
|
本站文章均为原创投稿，仅供下载参考，付费用户可查看完整且有格式内容！
(费用标准：38元/2月，98元/2年，微信支付秒开通！) |
| 升级为会员即可查阅全文 。如需要查阅全文，请 免费注册 或 登录会员 |
|
